Durante los últimos 25 años, cada semana ha sido la Semana del Restaurante Portugués para Manuel Azevedo, chef y propietario de LaSalette y su restaurante hermano, Tasca Tasca, ambos en Sonoma, pero ahora es oficial.
Esta semana es la primera Semana de Restaurantes Portugueses oficial de California, que se extiende hasta el 28 de abril, y Azevedo, quien durante años ha estado promoviendo la cultura y la cocina portuguesas con cada taza de caldo verde y pasteles de bacalao que sirve, está feliz de verlo. finalmente suceda.
«Estoy emocionado. Creo que atrae a gente que realmente no ha experimentado la comida o la cultura portuguesa”, dijo Azevedo. «Y están expuestos al hecho de que hay portugueses por ahí. Los portugueses se asimilaron muy bien allá donde iban. Simplemente estamos tonteando».
En California viven unas 350.000 personas de ascendencia portuguesa, según información proporcionada por la Agencia Portuguesa de Comercio e Inversiones. La agencia patrocina Portugal Restaurant Week, que presenta ocho restaurantes que se extienden desde Los Ángeles hasta el barrio Little Portugal de San José y dos restaurantes en Sonoma y Azevedo como ejemplos de la mejor gastronomía portuguesa del estado.
Sentado en una mesa en tonos azules colocada entre los famosos azulejos de cerámica de Portugal en Tasca Tasca, el restaurante más informal y centrado en platos pequeños que abrió en 2016, Azevedo explicó cómo llegó a esta estimada lista. Él llama a su estilo de cocina «Cozinha Nova Portuguesa» o Nueva Cocina Portuguesa.
«Nos dimos cuenta de que teníamos que tener un pie en California y un pie en Portugal», dijo sobre la cocina, que es un reflejo directo de su educación;
La familia de Azevedo emigró al condado de Sonoma desde el archipiélago de las Azores frente a la costa de Portugal cuando él tenía dos años. Como muchos inmigrantes portugueses, su padre, Raimundo, trabajaba en una lechería local. Su madre, LaSalette, preparaba comidas para su familia de seis personas, incluido pan recién horneado y linguiça, una salchicha portuguesa curada en casa.
Cuando decidió abrir un restaurante portugués, Azevedo regresó a Portugal y comió desde Lisboa hasta Oporto, pero dijo que la experiencia lo dejó atónito.
«Cuando estudiaba comida portuguesa, para mí el sabor era excelente, pero la forma en que presentábamos la comida y la servíamos en los restaurantes… era muy rústica», dijo. «Tuve que mejorar la presentación para que funcionara para los clientes de Sonoma».
Encontró la respuesta en una mezcla de especias que contenía pimentón y comino que su madre usaba en su lengua.
«Lo usaré como sabor base o como punto de partida», recuerda haber pensado. «Puedo crear cosas en ‘portugués’ con las que la gente está familiarizada, y así fue evolucionando a partir de ahí».
En LaSalette, un elegante restaurante que lleva el nombre de su madre y que abrió sus puertas en 1998, Azevedo utiliza la mezcla de especias en un plato tradicional de cerdo y almejas. También es el ingrediente «secreto» de los panecillos que Alicia Benítez prepara cada mañana en LaSalette. El pan tiene tanto éxito entre algunos comensales que regresan a comprarlo para las comidas de Acción de Gracias y Navidad.
Debido a que el pan es una parte tan importante de la cocina portuguesa, Azevedo dijo que nunca se le ocurriría cobrar por ello a los comensales. “Si vas a ser un restaurante portugués, el pan tiene que estar disponible en abundancia. Al menos eso es lo que dice mi madre.»
La combinación de sabores del Viejo Mundo con ingredientes locales le ha dado a Azevedo la libertad de crear uno de sus platos más populares: Chouriço Flakes con batatas y puerros.
«Teníamos muchos portugueses puristas que decían: ‘No, no’. Esto no es portugués. Como diría mi padre «Mal, mal, mal». Pero en mi opinión es así», afirmó Azevedo.
Pero hay algunos platos en los que el chef no se aparta de la tradición. Uno es cerdo y almejas, los otros son Bacalhau no Forno o cazuela de bacalao al horno y caldo verde, considerado uno de los platos nacionales de Portugal.
Ella dice que esta sopa a base de papa es un excelente plato para explorar la cocina portuguesa en casa. La mayoría de los ingredientes necesarios para prepararlo, patatas, puerros y verduras, son básicos. Incluso la linguiça ahora está disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles de North Bay.
Bacalhau es más difícil de encontrar, tanto en términos de ingredientes como de método, y Azevedo lo incluyó en su libro de cocina autoeditado en 2012, LaSalette.
“Existe un cierto compromiso al trabajar con ese plato. Hay que conseguir el bacalao salado y luego dejarlo en remojo durante dos o tres días», dijo. «Pero si pueden superarlo, el bacalhau es algo que todos deberían probar».
