Khichdi al koshari egipcio, y la magia de la comida más allá de las fronteras

Mi primera vez en Egipto, hace unos 30 años, conocí algo que llamaban koshari, un plato de arroz y lentejas morenas, con una salsa de tomate, una guarnición de cebollas doradas y, inesperadamente, unos macarrones. Estaba lleno, barato y sabroso, con un agradable impulso de una salsa de chile avinagrada. Muchos años después, en El Cairo, estaba hablando con un colega egipcio sobre comida. Mencionó algo que llamó el plato nacional de Egipto, que resultó ser koshari. Dado que koshari se parece mucho a khichdi, otro plato de arroz y lentejas, me pregunté en voz alta si podría haber una conexión. Mi colega se mostró escéptico. Google, como es habitual, lo resolvió en segundos. Koshari proviene de khichdi, un regalo de los soldados indios estacionados en Egipto, probablemente durante la primera guerra mundial.

Curiosamente, unos meses más tarde, hubo noticias de que el khichdi se convertiría oficialmente en el plato nacional de la India. Esto, tal vez como era de esperar, inició una pequeña tormenta en Twitter que involucró a los defensores de biryani e ilish machh y muchos más. El gobierno finalmente declaró que ese no era el plan, pero no antes de plantear preguntas interesantes sobre lo que podría significar un plato nacional, especialmente dado que somos 1.400 millones. ¿Es el plato que obtiene el mayor número de «votos», que me temo tiene algún riesgo de terminar siendo pizza, especialmente si la edad para votar es lo suficientemente baja? ¿O algo más alineado con un proyecto nacionalista, el plato que mejor vende la cocina india al mundo? Así es el pollo tikka masala, una pálida imitación del pollo masala con mantequilla, inventado en algún lugar del Reino Unido.

Mi instinto es ir en una dirección diferente, preguntar sobre el plato que más nos recuerda haber crecido como indios. Sospecho que muchos de nosotros, cuando se nos hace esa pregunta, terminaríamos nombrando algo de la familia dal-chawal, ya sea khichdi, bisi bele bath, rajma-chawal o sambhar-sadam.

Han pasado cuarenta años desde que vine a Occidente. Y sin embargo, todavía hay días en los que me despierto de un sueño preguntándome cuándo la luz se volvió tan débil y el mundo se volvió tan mudo, cuando la nostalgia evoca un hogar que solo existe en mi memoria, me inunda. Mi cuerpo quiere un poco de gili khichdi, al estilo bengalí. Arroz y mung dal asado y cualquier verdura que se tenga a mano, la comida de los días del monzón cuando las compras son imposibles y hay una necesidad irresistible de enterrarse bajo una manta con una novela jugosa.

Sospecho que este deseo ocasional de envolverse alrededor de una preciada comida reconfortante es muy común entre los inmigrantes. A pesar de lo que siguen insistiendo los políticos de derecha, la mayoría de las personas en los países pobres no quieren salir de sus hogares, a menos que esos hogares estén ardiendo, ya sea por el calor global o por alguna conflagración más local. Una de las razones es que los lugares desconocidos
son aterradores. Mahesh Shreshtha, antiguo estudiante de doctorado y amigo, escribió su tesis sobre cómo los migrantes potenciales al Golfo (y Malasia) en su Nepal natal veían sus perspectivas. Para ello, entrevistó a más de 3.300 personas en la oficina de pasaportes de Katmandú que se encontraban allí para renovar su pasaporte u obtener uno nuevo. El hallazgo central fue que tienen un sentido muy exagerado de los riesgos: el nuevo migrante promedio sobreestima su probabilidad de morir durante su estadía de dos años en uno de estos lugares extranjeros por un factor de 8. La verdad es que solo un poco más de uno de cada mil migrantes morirá durante su estadía en el extranjero, pero la mitad de los migrantes cree que ese número es más como 11, una buena cuarta parte piensa que es más como 20, y un buen número piensa que es tan alto como 150. Sorprendentemente, incluso aquellos que tienen ya tuvo al menos un viaje de ida y vuelta (y sobrevivió) creo que la tasa de mortalidad es de 6 de cada 1.000 y una cuarta parte creo que está más cerca de 18 (la verdad, recordad, es poco más de uno).

Los nuevos inmigrantes también sobrestiman cuánto ganarán. Pero la brecha es pequeña, tal vez del 25% (los migrantes de retorno dan en el clavo). Los temores claramente dominan y, como era de esperar, varios meses después, la gran mayoría de los de la muestra de Mahesh aún no se habían ido, a pesar de haberse tomado la molestia y el gasto de obtener un pasaporte.

Parte del proyecto de Mahesh era comprender si era posible corregir estos conceptos erróneos y, por lo tanto, fomentar una mayor migración. Incluso los salarios correctos (más bajos) de los inmigrantes eran muchas veces más de lo que ganarían en casa, por lo que migrar parece tener sentido económico. Envió mensajes a una muestra aleatoria con los verdaderos promedios, tanto de ganancias como de mortalidad. Este último, apropiadamente, tiene el efecto de impulsar la migración en un 20% o más, lo que confirma que una gran cantidad de potenciales migrantes se ven frenados por estos presagios. Sin embargo, una de las razones por las que el efecto no es mayor es que las creencias no se mueven mucho. Incluso después de los mensajes de Mahesh, la estimación del inexperto aspirante a migrante sobre la posibilidad de morir lejos de casa seguía siendo unas seis veces la verdad, mientras que aquellos que ya habían estado una vez (o más), ignoraron por completo las misivas de Mahesh y se apegaron a sus (estadísticamente incorrecto) armas de fuego.

Para mí, esta falta de voluntad para aceptar las cifras (oficiales y relativamente precisas) de Mahesh sugiere que cuando sus entrevistados supuestamente informan sobre su riesgo objetivo de morir, en realidad están articulando una sensación de inquietud mucho más amplia, para la cual la muerte es solo el marcador más vívido. Los países extranjeros son aterradores, especialmente si va solo, como trabajador invitado, muy a merced de su empleador (y sus capataces) y, además, tiene una comprensión limitada de cuáles podrían ser sus derechos legales. ¿Qué pasa si te enfermas? ¿Si estás lesionado? ¿Si su hijo está enfermo y está desesperado por volver a verlo? ¿Qué haces si estás triste, tan triste que no puedes levantarte o moverte? ¿Habrá alguien que venga a buscarte y te ayude a recuperarte?

Los trabajadores recién llegados, lo sabemos por la literatura sobre migración, intentan buscar rápidamente compañeros de trabajo o compañeros de residencia o, idealmente, un amigo o un amigo de un amigo, alguien a quien contactar y a quien aferrarse. Los imagino cocinando y comiendo juntos, estos grupos de hombres en su mayoría que viven sin sus familias. Tal vez una gran olla de khichdi, fácil de compartir. O un maafe relleno rico en maní y crema de coco, cocinado por un amigo de Ghana. Y quizás algún día un koshari, la vacilante contribución de un compañero de trabajo egipcio. Y tal vez ese se pegue y se convierta en un hábito. Y un día, varios años después, en India o Nepal, en una ola de nostalgia inversa, prepararán un poco de koshari para su familia y dejarán que se pregunten qué tiene de especial este sencillo plato.

Mi versión de Koshari

Remoje por separado 1 taza de lentejas secas y 2 tazas de arroz durante al menos una hora. Prepare 250 g de macarrones de codo (o alguna mezcla de macarrones y espaguetis). Tome 600 g de cebollas cortadas por la mitad y fríalas en 8 cucharadas de aceite en una cacerola de fondo grueso con una pizca de azúcar y ½ cucharadita de sal, hasta que estén doradas. Sacarlos con cuidado y escurrir sobre papel absorbente. En el mismo aceite cocinar 500 g de cebollas picadas muy finas a fuego medio-bajo, añadiendo una o dos cucharadas de aceite si es necesario, hasta que estén transparentes y casi fundiéndose en el aceite. Agregue las lentejas, 4 tazas de agua, 1 cucharadita de sal y cocine por 25 minutos. Agregue el arroz escurrido y cocine por otros 15 minutos o hasta que el arroz esté listo, agregando agua si es necesario. Al mismo tiempo, cocine a fuego lento 1 kilo de garbanzos cocidos en lata en suficiente agua con sal para cubrirlos durante cinco minutos. Escurrir y saltear en 2 cucharadas de ghee con 1 cucharadita de comino en polvo y 2 cucharadas de jugo de lima. Dejar de lado.
Mientras se cocinan las lentejas, poner 1 kilo de tomates en una licuadora con una pizca de sal y licuar. Caliente 2 cucharadas de ghee en una cacerola de fondo grueso. Fríe 2 cucharadas de ajo picado y 1 cucharadita de hojuelas de chile durante aproximadamente un minuto antes de bajar el fuego y agregar 4 cucharadas de vinagre y 2 cucharadas de pasta de tomate. Mezcle los líquidos y déjelos hervir a fuego lento durante 30 segundos. Luego agregue el tomate licuado, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharadita de pimienta de Cachemira molida, 1 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Cocine a fuego lento durante diez minutos.
Finalmente, mezcle 600 g de tomates con 300 g de pimiento, 1 chile verde (o más si lo desea), 1 cucharadita de comino tostado molido, 1 cucharadita de sal, 3 cucharadas de cebolla picada, 1 cucharada de ajo picado y 3 cucharadas de jugo de limón en un tomate fresco -salsa de comino.
Para montar, cubra el arroz de lentejas con los macarrones y espolvoree los garbanzos en cada capa. Vierta la salsa de tomate cocida por encima y adorne con las cebollas fritas. Servir con la salsa de tomate fresco como condimento, junto con un poco de achar.

FIN DEL ARTÍCULO