Nueva Zelanda está a punto de tener su propia cocina asiática gracias a una nueva generación de cocineros étnicos.
«Durante mucho tiempo, la comida asiática en Nueva Zelanda se modificó para satisfacer gustos más bien insípidos y conservadores», afirma Paul Spoonley, sociólogo de la Universidad de Massey. «Pero estamos entrando en una nueva fase en la que los nacidos o criados en Nueva Zelanda empiezan a explorar una cocina posterior a la emigración que experimenta con sabores e ingredientes tradicionales, la cocina asiática neozelandesa o asiática neozelandesa».
Al igual que los famosos currys británicos, lo más probable es que se trate también de platos asiáticos, pero cocinados o emplatados con influencia neozelandesa.
Según un informe de la Universidad de Massey, titulado Migrant Spaces and Places (Espacios y lugares de los inmigrantes), la oleada migratoria asiática de las dos últimas décadas ha transformado el paisaje gastronómico de Nueva Zelanda, sobre todo en las grandes ciudades.
La demanda de la comunidad asiática también había crecido lo suficiente como para que los restaurantes étnicos no hicieran «ninguna concesión a la sensibilidad alimentaria» de los clientes no asiáticos.
«Las cocinas posteriores a la emigración han dado lugar a los restaurantes pakistaníes y bangladeshíes de balti y curry en el Reino Unido o a la comida Mex-Tex de Estados Unidos», afirma el profesor Spoonley. «Nueva Zelanda también está entrando ahora en una fase que añadirá otra capa, experimentando y añadiendo a las cocinas y tradiciones importadas».
Los restaurantes asiáticos de nueva generación van más allá de la comida asiática «auténtica».
Namam, un moderno restaurante filipino de Royal Oak, abrió este año con críticas muy favorables, con un menú compuesto por interpretaciones modernas de platos filipinos clásicos. Y Hansik, en Victoria Park Market, sirve platos de la centenaria cocina de la corte real coreana al estilo occidental moderno.
Ambos restaurantes son propiedad y están dirigidos por chefs étnicos que han trabajado o se han formado en establecimientos gastronómicos occidentales o neozelandeses.
Otro, Madam Woo, que sirve platos asiáticos modernos inspirados en la comida de los buhoneros malayos, abrirá el viernes en Takapuna.
«Estas comunidades están produciendo personas con talento que están alterando el panorama educativo de Nueva Zelanda, y ¿por qué no la comida?», afirmó el profesor Spoonley.
«Me sorprendería mucho que Nueva Zelanda no produjera nuevos platos o incluso cocinas basadas en influencias y prácticas alimentarias asiáticas».
El profesor Spoonley afirmó que los neozelandeses habían experimentado y se habían alejado de la comida insípida producto de las influencias coloniales británicas.
Aunque no podía decir cuál sería la marca única de la cocina neozelandesa, pensaba que evolucionaría en la próxima década.
Edwina Pio, catedrática de Diversidad de la Universidad AUT, afirmó que la creación de nuevas cocinas por parte de chefs étnicos puede interpretarse como un «profundo simbolismo en torno a la inmigración y la inclusión».
«Estos restaurantes étnicos de nueva generación transgreden la persistente imagen de baja cualificación que se tiene de los inmigrantes de minorías étnicas e invitan a todos a experimentar los resultados empresariales de la educación y la formación neozelandesas a través de la cultura y la tradición del país de origen», afirmó.
«Esta nueva generación ha superado barreras que muchos de sus mayores no se atrevían a superar».
Según el informe Massey, los inmigrantes británicos transformaron la comida de la época colonial, y en el siglo XX los alimentos considerados tradicionales de Nueva Zelanda se definían por sus raíces británicas.
Las comidas típicas de la época incluían huevos revueltos con tostadas para desayunar y rosbif, patatas asadas y verduras para cenar.
La comida china se impuso en la década de 1960, pero se adaptó a los gustos occidentales.
El primer restaurante chino, el New Orient o Wun Loy, abrió a finales de los sesenta o principios de los setenta, y a él se unieron tiendas como Gordon Sai Louie and Co, en Onehunga, que surtían productos de comida china.
A pesar de los estrechos lazos coloniales, una diferencia importante entre el Reino Unido y Nueva Zelanda era que los alimentos angloindios, como el pollo a la mantequilla y el vindaloo, no se adoptaban aquí en la misma medida.
Restaurantes indios como Paradise, en Sandringham Rd, sirven versiones occidentales del butter chicken y el butter chicken original.
En el pasado, la comida neozelandesa había estado dominada por sus orígenes británicos, con algunas concesiones a los alimentos maoríes y algunos focos de prácticas alimentarias relacionadas con la inmigración en las comunidades china, india, dálmata y holandesa, según el informe.
La llegada de la primera gran oleada de inmigrantes no europeos procedentes de las islas del Pacífico no alteró mucho el panorama alimentario, y el consumo de alimentos del Pacífico quedó «en gran medida confinado a las comunidades afectadas».
Sin embargo, el panorama alimentario de Nueva Zelanda «se transformó» con la segunda gran oleada de inmigrantes no europeos procedentes de Asia.
«En el año 2000… los restaurantes o los minoristas apenas se esforzaban por asegurarse de que atraían a alguien de otra comunidad étnica», señalaban los autores del informe. «La señalización estaba en mandarín o coreano; la presentación de la comida o la organización del restaurante se disponía según las prácticas de la patria; la mayoría de los clientes y el personal, si no todos, pertenecían al grupo étnico en cuestión».
Cuando Pauline Kan fundó el Pearl Garden de Newmarket hace cuatro décadas, su sueño era compartir la auténtica cocina cantonesa y yum char con los habitantes de Auckland.
Pero sus nueras, Mabel y Eileen, que tomaron las riendas del restaurante chino más antiguo de Auckland tras su muerte el año pasado, recuerdan la misión que se había impuesto.
Según Mabel Kan, en los años 70 y principios de los 80, ocho de cada diez clientes no eran chinos o eran chinos nacidos en Nueva Zelanda con un «gusto occidental» por la comida.
«Mamá [Pauline] Kan había escrito un libro de cocina y estaba ansiosa por compartir su cocina cantonesa, pero en aquella época no teníamos clientes que supieran apreciar ese estilo de comida.
«Además, hace 40 años no teníamos muchas variedades de verduras chinas en Nueva Zelanda».
Pearl Garden empezó en 1975 como un pequeño restaurante con ocho mesas, 30 platos y 30 cuencos, y un menú que atendía principalmente a los gustos europeos. Los platos más populares -cerdo agridulce, arroz frito combinado, ternera a la pimienta negra y fideos de Singapur fritos- han sobrevivido al paso del tiempo y siguen en el menú hoy en día.
«Frito o con mucha salsa, así es como les gustaba entonces», dice la Sra. Kan.
Lo más parecido a los platos yum char eran los rollitos de primavera, los won tons fritos y los siew mai (albóndigas de cerdo).
Eileen Kan recuerda que tuvo que envolver los siew mai cuando estaba embarazada de su segundo hijo. «Fue un trabajo duro, pero también fue una suerte que no tuviéramos todos los demás platos yum char, como patas de pollo y bollos al vapor, porque si no habría sido imposible».
Hasta 1987, los chinos constituían sólo una pequeña parte de la población. Desde principios de los 90, los cambios en la política de inmigración propiciaron la afluencia de empresarios, inversores y profesionales chinos.
Mama Kan pudo por fin hacer realidad su sueño de auténtica cocina cantonesa y china. En la actualidad, el menú incluye una amplia gama de platos yum char, desde patas de pollo y callos alveolados hasta rollitos de requesón y albóndigas de aleta de tiburón.
El menú de la cena ofrece pato a las hierbas, pato pekinés, pescado vivo y cigalas al vapor, e incluso vieiras al whisky chino.
