Todos hemos oído alguna vez a los autoproclamados «foodies» hablar maravillas de la «autenticidad» de un lugar: «Oh, ese es mi restaurante mexicano favorito de [ciudad con cientos de ellos], ¡es el más auténtico con diferencia!».
¿Eh? Pero, ¿auténtico en qué?
Sí, sí, en términos de cocina mexicana, todos sabemos que significa tacos servidos en tortillas de maíz con cebolla blanca picada, cilantro, un chorrito de lima, sin queso, y algún tipo de parte de cerdo o ternera. Todos SABEMOS que eso es lo que significa, porque inevitablemente pedirlos (o incluso mencionarlos) viene acompañado de un sermón de alguien que nunca ha estado en México explicando cómo se hace en México.
La comida solía ser el gran democratizador social, porque todo el mundo come. Hay pocas experiencias humanas tan absolutamente universales como comer. (Aparte de respirar, dormir y cagar: más o menos.) Y la comida, en sí misma, nunca fue un espacio para la grandilocuencia social; era un espacio para la comunidad y la camaradería, para compartir tiempo de calidad e historias y vida en común.
Y entonces llegó el foodie.
Desde la tiranía de la propia palabra «foodie» (un nombre que existe con el único propósito de diferenciar a un tipo de persona que come comida de otra), la cultura foodie ha tratado de dividir, de elevar a un grupo sobre el otro por tener ostensiblemente mejor gusto y tomar ostensiblemente mejores decisiones vitales. Se trata de una cultura con una vena viciosa de elitismo (y un presuntuoso sentimiento de autosatisfacción) a la que sólo pueden acceder quienes disponen de suficiente dinero para comprar productos ecológicos o comer MUCHO fuera de casa.
Parte integrante del manto autoproclamado de la cultura «foodie» es la implicación de que un verdadero «foodie» no come en cadenas de restaurantes. O en establecimientos que no se abastecen de cultivadores/productores/fabricantes locales. O en locales que utilizan empresas nacionales de distribución de alimentos como Sysco. No, un verdadero «foodie» no come nada que no se considere orgánico/sostenible/de temporada/local, ni bebe nada que no esté etiquetado como «artesanal». Y, lo que es más importante, un verdadero «foodie» es intrínsecamente mejor que los que sí lo hacen.
El chovinismo «foodie» (irónicamente, perpetuado por blancos, SIEMPRE por blancos) no tardó en llegar a las cocinas étnicas de Colón. El nuevo sitio de pho más de moda, la mejor barbacoa coreana, los carritos de tacos más «auténticos»… escribir primero sobre estos lugares es una cuestión de profundo derecho a presumir.
«‘Aquí no hay tacos AMERICANIZADOS, ¡estos chicos saben hacerlo bien! #authentic #tacos #mexican #streetfood» reza el insulso post de Instagram.
«Auténticos». Es una palabra tramposa. Porque esta palabra lleva implícita la idea de que todas las demás formas de dicho alimento no son auténticas. ¿Tacos en tortillas de maíz con cebolla blanca y sin queso? Aprobados. ¿Tacos con tortillas de harina y un montón de queso cheddar rallado? Lárgate, americano de pacotilla.
Pero ten por seguro que los tacos de tortilla de harina con queso son auténticos y comestibles. Sólo que no son auténticos en términos de… bueno, ¿qué, exactamente? ¿El estereotipo americano blanco de lo que es la comida mexicana? ¿Que los platos son cocinados por auténticos mexicanos de buena fe?
Y si esto último es un factor determinante de la verdadera autenticidad, ¿significa eso que todos los restaurantes, desde Applebee’s hasta tu restaurante de lujo favorito, son en realidad un restaurante mexicano disfrazado? Ya sabes, porque hay un montón de cocineros mexicanos por todo Estados Unidos.
Por supuesto que no. Puede que lugares como Friday’s y Cheesecake Factory estén intentando sacar provecho de la popularidad de los tacos en tortillas de maíz, e incluso puede que tengan cocinas integradas en su totalidad por inmigrantes mexicanos, pero ningún foodie que se precie se atrevería a llamarlos «auténticos». (Porque, ya sabes, eso de las cadenas corporativas.) No, además, implícito en el uso de la palabra «auténtico» está que el lugar debe ser de alguna manera «auténticamente mexicano», lo que, en la mente de los privilegiados estadounidenses, aparentemente significa «paredes de colores.» ¡México!
La arrogancia sobre la reivindicación de autenticidad sería impresionante si no fuera tan estupefaciente. Porque para afirmar que un lugar es auténtico, también hay que reivindicar cierto tipo de autoridad: «Yo sé más que los propietarios, el chef, los cocineros, los camareros y otros clientes de este restaurante, y sólo yo puedo hacer la evaluación de autenticidad que validará su existencia. Además, deberías leer mi blog».
Minerva Orduño Rincón señala en su excelente artículo para el Phoenix New Times, «La trampa de la autenticidad de la comida mexicana en Estados Unidos:»
«En el juego de los antropólogos de sillón, los estadounidenses son los campeones indiscutibles. La convicción y el conocimiento de la cocina mexicana que demuestran estos críticos es impresionante e intimidante. Nací y crecí en México y he vivido en Estados Unidos la mayor parte de mi vida adulta. He trabajado en cocinas durante muchos años, sirviendo comida mexicana, americana y de otros tipos, pero difícilmente me consideraría una autoridad en la autenticidad de la cocina mexicana, a pesar de haberme criado con ella y haberle dedicado gran parte de mi carrera culinaria».
Rincón es, según su propia descripción, tanto étnica como culturalmente mexicana Y cocinera desde hace mucho tiempo, pero no pretende saber qué es indiscutiblemente la «auténtica» cocina mexicana; de hecho, se pregunta si realmente existe tal cosa, ya que las «autoproclamadas autoridades esgrimen el sello de la autenticidad sin miedo cuando se trata de las tortillas hechas a mano de un restaurante, los precios baratos, el ambiente colorido y lo pintoresco de la familia propietaria, [aunque] poco se dice sobre el sabor de la comida».
