El Cillo comparte la historia culinaria de Colombia a través de su comida

Un plato de postre en Elsilo es un sobre de humo.

Luis Olivares

Los restaurantes Michelin siempre se han centrado en contar historias. Sin embargo, el flujo y la historia de fondo deben ser geniales y atractivos para que hagan su magia. Muchos fallan en esta era de fetichismo de las estrellas Michelin. Algunas de las historias no cuadran, aunque la mayor parte de la comida puede ser extraña y poco agradable.

El Cillo es uno de los pocos lugares en Bogotá, Colombia, que lo hace bien. La historia de Menu es cronológica y está llena de información sobre la historia y las tradiciones del país. Y la experiencia es una maravilla. ¿Cuándo fue la última vez que tuviste la oportunidad de meter los brazos en chocolate y hacer explotar un montón de chocolate como parte de una exploración de la historia culinaria de un país?

Tuve la suerte de ayudar al chef ejecutivo y propietario Juan Manuel Barrientos a explicar la interpretación culinaria de la comida y la historia colombianas de su restaurante. Todas las respuestas han sido editadas y condensadas para mayor claridad y brevedad.

Lisa B. Zimmerman: ¿Cómo intenta El Cillo explicar la historia culinaria de Colombia?

Juan Manuel Barrientos (JMB): Elcielo es cocina colombiana moderna. Fuimos fundados hace 18 años en Medellín y fuimos pioneros en utilizar productos tradicionales colombianos como nuestro pan colombiano en un ambiente de alta cocina.

Nos gusta inspirarnos en los sabores, platos sencillos e ingredientes colombianos para recrearlos con innovación y creatividad. Cada plato, por supuesto, está inspirado en un rincón del país y cuenta una historia sobre nuestra cultura y filosofía de vida como colombianos.

LBZ: ¿Cómo se prepararon los diferentes platos?

JMB: Cada plato habla de mi experiencia. Algunos platos están inspirados en la cocina de mi abuela, otros en los sabores de mi infancia y en los ingredientes que más utilizamos los colombianos.

Quiero que cada plato tenga no sólo sabor, técnica, creatividad e innovación, sino también emoción y un toque de acción. Nos encanta hacer interactuar a los comensales, por eso ofrecemos spas de chocolate y empanadas que los invitados preparan en la mesa.

LBZ: ¿Cómo incorporas elementos locales?

JMB: En cada restaurante (el grupo tiene cinco en total: uno en Miami, uno en DC, uno en Nueva York y dos en Columbia), ElCilo utiliza productos locales. En nuestra ubicación de Miami utilizamos cangrejos y camarones de granjas sostenibles y de Tampa. Tenemos que importar algunos ingredientes colombianos, como la pulpa de fruta procesada, que es imposible conseguir fresca en Estados Unidos.

LBZ: ¿Cómo consigues que cada plato ofrezca un toque divertido a los comensales?

JMB: Siempre hay interacción, desde el plato hasta la forma en que se preparan los snacks, como el ceviche, y la forma en que terminan en la mesa. A menudo se pide a los comensales que lamen el plato o se lamen los dedos durante ciertos platos, y toda la experiencia es interactiva y divertida. Caminamos por una línea muy fina como experiencia gastronómica de alto nivel porque es lujosa, pero disruptiva y divertida.

LBZ: ¿Qué tipo de vacío culinario llenaste cuando abriste el restaurante?

JMB: Elcielo Medellín abrió hace 18 años, Elcielo Bogotá abrió hace 15 años, Elcielo Miami abrió hace 10 años y Elcielo Washington abrió hace cinco años. ElCilo Nueva York abrió sus puertas en septiembre de 2025. El Cillo fue pionero en la buena mesa con cocina colombiana moderna en Medellín, Colombia. El Cillo Bogotá fue el primero en formar parte de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina.
LBZ: ¿Cómo evolucionarán los distintos menús de los restaurantes?

JMB: El menú siempre está evolucionando, capturando un sentido de la idiosincrasia colombiana y la filosofía global de nuestro restaurante: pensamos globalmente pero actuamos localmente.