El restaurante detrás de la emocionante próxima ola de barbacoa coreana

En el restaurante coreano Kote, galardonado con una estrella Michelin, los comensales cargan las familiares parrillas coreanas de mesa con galbi y filete de falda, sí, pero también cortes de primera calidad del USDA y carnes wagyu A5. La ensalada de banchan y cebollino se combina con cócteles de camarones servidos con salsa de cóctel gochujong; La ensalada de cuñas llega con aderezo de sésamo; Caviar no solo viene con servicio, sino que además tiene un precio elevado. Cuando el restaurante abrió en la ciudad de Nueva York en 2017, fue uno de los primeros en combinar la barbacoa coreana con un concepto clásico de asador estadounidense, y a menudo se le atribuye ser pionero en la tendencia de la barbacoa coreana «avanzada» en los Estados Unidos. —desde comer barbacoa coreana con mi padre en Seúl cuando era niño hasta descubrir asadores estadounidenses después de mudarme a los EE. UU.— estuvieron representados en el abrigo», dice el propietario Simon Kim. «No estamos tratando de ser el restaurante de barbacoa coreano más auténtico «Sólo está disponible en Corea. Estamos haciendo nuestro propio camino». A medida que la familiaridad con la cocina coreana se expande en los Estados Unidos, un grupo de chefs de todo el país están reinventando la barbacoa coreana, dándole un giro a una de las experiencias gastronómicas coreanas más queridas. Además de Cote, que tiene sucursales en la ciudad de Nueva York y Miami, Sun Ho, galardonado con una estrella Michelin, en Corey Lee, el dinámico restaurante de San Francisco One, el destacado restaurante de barbacoa coreana AB Steak de Los Ángeles, Akira Back de Global Restaurant y Jeju, el restaurante de carnicería de animales enteros de Peter Cho, con sede en Portland. Estamos reinventando la rueda aquí», dice Cho. «Pero hay un interés creciente en hacer la barbacoa coreana de manera diferente, centrándose en la calidad de los ingredientes. Con Jeju, estamos tratando de ofrecer una experiencia más refinada con un sabor verdaderamente incomparable y casi cualidad mágica.» A pesar de lo omnipresente que es la barbacoa coreana en los EE. UU. hoy en día, la experiencia no siempre fue tan accesible. En Corea, alguna vez estuvo reservada para la realeza, y se remonta a la era Goguryeo (37 a. C. a 668 d. C.). Durante años, el concepto evolucionó desde la carne ensartada hasta la carne en rodajas finas. La carne marinada se conoce como bulgogi, que se traduce como «carne al fuego», y se comercializó cada vez más en Corea durante la Guerra de Corea, cuando el ejército estadounidense introdujo nuevos equipos para asar y técnicas de corte. A finales del siglo XX, cuando comenzó la llegada de uno de los lugares de barbacoa coreana, los restauradores centraron su atención en la cantidad y la asequibilidad para seguir siendo competitivos. Así nació la barbacoa coreana de todo lo que puedas comer. Rápidamente ganó popularidad. atrayendo multitudes diarias de clientes para disfrutar de cortes de carne ilimitados por una tarifa fija. 2021 Chef Jeong-In Hwang en Grill at Sal San Ho Wan. Eric Wolfinger/Eater SF Mostrador y comedor del chef de San Ho Wan. Patricia Chang/Eter SF Entre los años 1970 y 1990, la inmigración coreana a los Estados Unidos experimentó un gran aumento. Cuando la comida coreana llegó a las costas estadounidenses durante el «hallyu» u «ola coreana» de la cultura pop a principios de la década de 2000, la barbacoa coreana lideró la carga. Pronto, importantes cadenas de comida libre como General Korean BBQ demostraron que a los comensales estadounidenses también les encanta la carne a la parrilla que no les costará mucho. Aunque el concepto se adoptó inicialmente desde Corea hasta la diáspora coreana con acompañamientos como cortes simples de carne y guisos clásicos, estos porros de todo lo que puedas comer encontraron un fuerte arraigo y atractivo entre los no coreanos, y la definición de barbacoa coreana pronto se expandió más allá de sus límites. Losas de carne. Representa un evento que evoca una experiencia agradable con parrillas de mesa, aire lleno de humo, bebidas alcohólicas como soju y cerveza y un montón de guarniciones conocidas como banchan. La barbacoa coreana se asoció con la abundancia. Ahora estamos en la segunda ola de la cocina coreana, impulsada por la popularidad de la comida callejera coreana, que incluye el teokbokki y el pollo frito, guisos especiales como el sundoobu y platos más esotéricos como las antiguas recetas coreanas adaptadas a los restaurantes modernos de alta cocina, como San Francisco’s Suragan (que abre en agosto de 2023 declarado cerrado). Y en los últimos años, la barbacoa coreana ha sido repensada, dándole un tratamiento más matizado a través de algunas experiencias coreano-estadounidenses que representan un marcado contraste con el festín usualmente estridente y pesado. En el espacio minimalista de San Ho Wan, Corey Lee y su socio Jeong-In Hwang quitan la cocina de las manos de los comensales: en cambio, los chefs asan la carne en una parrilla central alimentada con carbón macizo de madera de lichi. La barbacoa coreana, dice Lee, es «deliciosa y accesible, pero casi nunca se cocina con la atención o habilidad necesaria que suelen realizar los camareros o los propios clientes». En lugar de usar parrillas familiares en la mesa, la parrilla central «calienta mucho más, cocina de manera muy limpia y tiene ese sabor ahumado característico que solo se puede obtener al cocinar algo sobre fuego vivo». A diferencia de muchos lugares de barbacoa coreanos que cuentan con más de 20 carnes, Lee y su equipo priorizaron una variedad cuidadosamente seleccionada en función de la textura, la grasa y la riqueza, en lugar de los favoritos familiares de los fanáticos como el bulgogi o la pechuga de res. : San Ho One ofrece sólo seis cortes en el menú, además de algunas ofertas especiales. El querido galbi de doble corte es decididamente más espeso y tierno que los cortes de costillas marinadas normales porque se cocina a fuego lento antes de asarlo. Otros cortes incluyen cartílago de costilla y JB churi, o filete de cuello de res, un corte especial que generalmente no se sirve fuera de Corea. Toda esta atención al detalle tiene un precio: los menús fijos con carnes a la parrilla, banchan, otros acompañamientos y postre cuestan 110 dólares por persona. Cote adopta un enfoque similar respecto de la simplicidad de su menú de comida, por lo que, con eso en mente, Kim sabía que quería implementar un programa de bebidas más sólido. Se puede agregar un maridaje de vinos de $110 (con tragos de Burdeos, Toscana, Córcega, Suiza y Alto Pimonte) al filete omakase del restaurante de $225. «Introdujimos una combinación inesperada: vino con sabor coreano», dice Kim. “La gente pensaba que estábamos locos por juntar estas dos cosas. (Pero ahora, la carta de vinos suele sorprender e impresionar más a nuestros invitados». En Los Ángeles, el chef Akira Baek también quiso darle un giro al concepto de asador coreano. Cuando abrió por primera vez AB Steak en Los Ángeles, justo antes de la pandemia Cerrado en 2020, en aquel entonces ofrecía un enfoque más occidental, con pan y queso en el menú, pero la versión actual de AB Steak, que se anuncia a sí misma como «barbacoa coreana moderna», es absolutamente coreana, aunque con complementos de lujo como virutas de trufa. y «Fantastic 4 «, A5 es una pila del tamaño de un bocado de wagyu japonés, uni, trufa y caviar. Back dijo que la ubicación de AB Steak en Beverly Hills lo llevó a adoptar una versión más elegante en línea con el resto de su portafolio de alta cocina. que incluye Akira Back, su restaurante japonés moderno homónimo con ubicaciones en Dubai, Dallas, Marrakech y (pronto) Montana. «Ha sido fantástico ver la diversa clientela de AB Steak», dijo Back. «Hemos tenido estrellas del K-pop que han venido , pero hemos tenido muchos extranjeros y viajeros y una multitud diversa. Las personas que visitan AB Steak quedan maravilladas con la calidad de la carne que servimos y nos centramos mucho en la cuidadosa presentación de nuestra comida”. Si bien la adición de ingredientes clásicos de mayor venta como trufas y uni marca una clara desviación de lo que la mayoría de los comensales pueden esperar de la barbacoa coreana, Back dice que este enfoque de próxima generación tiene una audiencia: en su mayoría, comensales más jóvenes que tienen predilección por las novedades. gastar. Al igual que Cote, AB Steak sirve cortes de carne añejados en seco para sus parrillas de mesa, pero sus opciones de carne se inspiran en la carne de res coreana Hanwoo, uno de los cortes de carne de mejor calidad del mundo que es un alimento básico en los restaurantes de barbacoa coreanos de alta gama y que a menudo se sirve. wagyu y American Angus se indican como combinación. Aunque el Hanwoo rara vez se exporta fuera de Corea, AB Steak utiliza el Wagyu australiano como alternativa comparable, ya que no es tan carnoso como el filete americano ni tan graso como el Wagyu japonés. «Desde que viví en Corea hasta que era adolescente, me gusta pensar que tengo una mentalidad coreana de la ‘vieja escuela'», dice Back. «Hay algunos restaurantes en Corea que todavía amo y visito una y otra vez, pero el sabor de Corea ha cambiado mucho a lo largo de los años. Realmente trato de recuperar e imitar el sabor de algunos de mis platos favoritos cuando crecí en Corea. . En última instancia, quiero que mis restaurantes sean míos. Hay una expansión. No creo que esté haciendo ninguna locura cuando se trata de eso». Caso del carnicero en Jeju. Celeste Noche/Eater Celeste Noche/Eater Jeju de Portland, donde la barbacoa coreana se combina con el espíritu de carnicería de animales enteros de Portland, tampoco ofrece parrilla de mesa. En cambio, los chefs preparan carnes elaboradas en un horno de leña central. Los cadáveres envejecidos en la estructura de vidrio trasera del restaurante indican los cortes del día: tal vez un rib-eye un día, o una rebanada de Sonde (morcilla) otro día. Set Menu en Jeju, el tercer restaurante de Peter Cho y su esposa y socio comercial Sun Yong Park que abre este verano, es sencillo y se sirve en un espacio aireado con vigas de madera. Antes de que Cho abriera su primer restaurante Han Ok en 2016, imaginó un concepto de barbacoa coreana, pero no pudo encontrar el lugar adecuado para ello. Finalmente eligió la antigua casa de un restaurante italiano con una estufa de cinco pies y un horno para pizza; Cho lo reutilizó para servir su barbacoa coreana. La adaptación de un espacio existente a un nuevo estilo de cocina es emblemática de cómo los chefs coreano-estadounidenses están adaptando cocinas familiares a nuevos contextos, diversificando en última instancia la clientela de la barbacoa coreana. «Es interesante pensar en redefinir la barbacoa coreana», dice Cho «Debido al programa que estamos desarrollando para animales completos, es un poco difícil de definir». No es una barbacoa estadounidense con sabor coreano, ni tampoco es una barbacoa puramente coreana, «sino que simplemente hacemos lo que nos parece bien y lo que queremos comer». Kathy Park es una escritora gastronómica independiente que vive en California. Suscríbase al boletín de Eater para recibir noticias frescas diarias del mundo de la comida