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El saneamiento de los comedores y la seguridad de los alimentos, regulados por la Etiqueta de Alimentos y Nutrición junto con la etiqueta F-812, se ubican constantemente entre las principales citaciones durante las encuestas estatales de hogares de ancianos.
En lo que va de 2024, el problema encabeza la lista, con alrededor del 44 por ciento de los centros de enfermería especializada (SNF) etiquetados, según Proactive LTC Consulting. F-812 requiere que las instalaciones sigan estándares profesionales para la seguridad del servicio de alimentos relacionados con el almacenamiento, preparación, distribución y servicio de alimentos.
Estas infracciones son difíciles porque las sanciones por exceso de velocidad pueden ser elevadas. Cada etiqueta de infracción se califica de A a L. Las penalizaciones de «A» a «E» no vienen. Pero comenzando con «F», las multas oscilan entre $ 130 y $ 7800 por día y entre $ 2500 y $ 25 000 por caso, dependiendo de la infracción. Un brote de enfermedades transmitidas por alimentos sería un ejemplo de incumplimiento costoso.
Las citaciones se juzgan en función de su alcance y gravedad. Pueden ser casos aislados, ocurridos en unos pocos lugares o generalizados. Por ejemplo, si se utiliza una mala tanda de carne de hamburguesa, se generalizará.
Aunque la mayoría de los hogares de ancianos cuentan con medidas de cumplimiento internas (como certificación básica, políticas de manipulación de alimentos y capacitación en el trabajo), los inspectores a menudo pueden detectar incluso a los equipos mejor intencionados en violación.
Publicar pautas para una fácil referencia
Los centros de atención a largo plazo pueden adelantarse a las cotizaciones de las encuestas con una auditoría del comedor. Tracy Malloy, dietista registrada y autorizada con 30 años de experiencia en cuidados a largo plazo, realiza de cuatro a seis auditorías por mes como directora de cumplimiento de Friends Services Alliance (FSA) Compliance Collaborative en Blue Bell, Pensilvania.
«No es que a los empleados no les importe, les importa mucho», dijo Malloy. “Pero hay una tasa de rotación de empleados y supervisores. Interrumpe la capacitación constante y la supervisión necesarias para mantener el cumplimiento». Si bien la escasez de personal de enfermería en nuestra industria puede estar mejorando, la escasez de personal de comedor no. Esos son trabajos difíciles de cubrir, dijo.
Malloy dice que el seguimiento inadecuado de la temperatura y las fallas en el saneamiento del lavavajillas a menudo hacen tropezar a los equipos de los hogares de ancianos. Las infracciones aparecen en los registros de temperatura cuando faltan entradas o problemas con el lavavajillas, como la temperatura del agua y el saneamiento general.
Por ejemplo, ciertos equipos deben limpiarse adecuadamente. Las piezas removibles deben lavarse y desinfectarse y las piezas removibles deben limpiarse con detergente y agua caliente, enjuagarse, secarse al aire y rociarse con solución desinfectante. El personal puede encontrar información sobre el almacenamiento y la limpieza en la puerta del aparato. Los letreros laminados colocados en toda la cocina indican instrucciones para una fácil referencia.
Malloy enfatizó la importancia de que el personal de cocina tenga la certificación ServeSave. Al menos un miembro de la cocina debería estar certificado, dijo, y se debería animar a todo el equipo a realizar el curso.
ServSafe es un programa de certificación de la Asociación Nacional de Restaurantes, y el programa ServSafe Food Handler normalmente tarda entre 1,5 y 2 horas en completarse. El curso ServSafe Manager es significativamente más largo y toma alrededor de ocho horas para completar módulos en línea y materiales de estudio.
Auditorías anuales y ‘sorpresa’
La FSA Compliance Collaborative realiza auditorías de restaurantes a solicitud de centros de enfermería especializada para ayudarlos a prepararse de manera proactiva para las inspecciones estatales y del condado. La oficina de inspección estatal realiza sus auditorías anualmente, con cierto margen de maniobra. Sin embargo, la auditoría anual debe completarse dentro de los tres meses siguientes a la última vez que se realizó.
En la mayoría de los estados, el condado local también realiza una inspección. Malloy dijo que el condado se presenta en las instalaciones sin previo aviso en esos casos.
“Estas auditorías tienen buenas intenciones; Están diseñados para hacer que las cocinas sean mejores de lo que son”, dijo Malloy.
El tiempo de recorrido para una auditoría de la FSA es de una a tres horas, dependiendo del tamaño de la cocina. La auditoría viene con un informe que describe los hallazgos y recomendaciones.
«Soy un gran defensor de la educación», dijo Malloy. La información educativa está disponible en la Academia de Nutrición y Dietética y la Asociación Nacional de Restaurantes. Muchos recursos también están disponibles en línea.
Malloy señala que un par de ojos frescos puede ayudar a detectar cosas que fácilmente se pasan por alto, como la acumulación diaria de grasa en la campana de la cocina.
«Ocurrirá gradualmente y, antes de que te des cuenta, una gran acumulación debe ser eliminada», dijo. «Pasas por allí todos los días y no te das cuenta, o podría haber suciedad en las paredes y suciedad en los recovecos».
A veces los empleados tienen prisa, dijo. Las cocinas de los centros de cuidados a largo plazo están llenas de actividad constante. Los turnos comienzan a las 5 am y finalizan a las 8 pm
«Por ejemplo, el personal tiene que preparar, preparar y servir comidas a 80 residentes diferentes», dijo. “Son muchas preferencias alimentarias, gustos y disgustos, diferentes dietas y diferentes texturas. Es un acto de equilibrio difícil».
La auditoría puede ser un «ataque preventivo»
Darrell Grimmett, director senior de servicios de comedor de Life Enriching Community, dijo que la auditoría identifica objetivos importantes que sus cocinas quieren lograr.
«Estos son ataques preautorizados que nos muestran en qué debemos centrarnos», afirmó. «Esto nos ayuda a obtener una puntuación constante en el percentil 93 al 95 en limpieza». Grimmett supervisa una cartera de seis comunidades en Ohio. Cada propiedad emplea aproximadamente de 35 a 40 empleados de cocina que atienden aproximadamente a 130 a 150 residentes.
«La auditoría indica que los elementos están en riesgo o no cumplen», dijo. «El auditor verifica las etiquetas y las fechas y hace sugerencias sobre cómo almacenar mejor nuestros productos en nuestros estantes y crear procesos más eficientes», dice Grimmett. «También ayuda con nuestras oportunidades de servicio de alimentos y garantiza que nuestra documentación y mantenimiento de registros cumplan».
El cumplimiento es siempre un tema constante, dice Grimmett, quien creció en el negocio de los restaurantes.
“Es una batalla constante; No puedes relajarte en absoluto”, dijo Grimmett, cuya certificación de Nivel 2 de Servicio Seguro está diseñada para supervisores. La certificación es obligatoria para los empleados de su empresa.
Para los residentes de hogares de ancianos, la comida es más que solo nutrición: es fundamental para su socialización, memoria y calidad de vida en general. La violación de la etiqueta F-812 puede tener graves consecuencias, no sólo sanciones económicas sino también daños a la reputación.
Paul Bergeron es un escritor independiente que vive en Herndon, VA.
