Bienvenido a la temporada de comida reconfortante italiana. Hazte a un lado, platos para compartir ensaladas y postres. Hasta luego, tomates, pimientos y pepinos. Es la época del año para las comidas suculentas con lastre y grandilocuencia. A medida que bajan las temperaturas, queríamos saber qué han planeado algunos de nuestros restaurantes italianos favoritos en la costa norte para los meses más fríos.
Puente, Woburn
En Il Ponte, inaugurado en Woburn en 2022, el chef Benny Kurti abraza el clima más fresco con varios platos que recuerdan a su región natal de Umbría, Italia. Un plato estrella, una costilla de res, se cuece en vino tinto y blanco, junto con mirepoix (una mezcla de zanahorias, cebollas y apio) durante tres horas en un horno a 375 grados. «Hacemos un risotto milanés, que es risotto con azafrán fresco», dice Kurti. “Lo cubrimos con costillas. Lo hacemos reduciendo la salsa por encima y también estofamos cebollas cippollini para darle textura». Además, el chef añade una ensalada de zanahorias ralladas, aderezada con una vinagreta de cítricos y cebollino. «Les da un poco de acidez». él dice.
Las costillas del chef Kurti están lejos de ser la única comida reconfortante que se sirve cuando hace frío. Ñoquis hechos con papas, harina doble cero y yema de huevo, y sazonados con nuez moscada, sal y pimienta, servidos en salsa de tomate con mozzarella fresca. «Lo freímos en salsa y lo ponemos en un plato con mozzarella fresca, queso parmesano, albahaca y lo metemos al horno y lo horneamos», dice. El resultado es una pasta horneada rica y satisfactoria que se encuentra entre los platos más populares del restaurante.
Carmín, Newburyport
Carmine, en Newburyport, abre en el verano de 2021. Gianluca Onofri es el chef ejecutivo y propietario del restaurante. Un nuevo plato, presentado recientemente, dice Onofri, es un juego de la tradicional ternera milanesa. «Son estos enormes vieiras de ternera machacadas, que son solo el pan rallado y la corteza de huevo de mi abuela», dice. “Hacemos un penne alla vodka. Hacemos un poco de sopressata y queda una salsa cremosa de tomate y vodka. Hacemos un pollo al estilo parmesano con él”.
La carbonara, un plato tradicional romano, sigue en el menú y también es la mejor comida para el alma italiana. Un desafío para los cocineros debido al uso de huevos en las etapas finales de la cocción, la versión de Carmine utiliza tanto yemas como claras. «Está delicioso», dijo Onofre. «Es una receta básica: pimientos, huevos, queso y un guanciale muy rico y picante. A veces, un poco de agua de pasta. Y siempre queda consistente». Un plato de pasta rico y cremoso es exactamente el tipo de plato que hace que los clientes regresen cuando hace mal tiempo afuera.
Ángeles, Stoneham
Angelo Caruso, chef y propietario de Angelo’s en Stoneham, se dedica a preparar sopas a medida que las estaciones pasan de templadas a frías. La mayoría de las sopas, dice, cambian a diario, pero él tiene una lista de favoritas. Pasta e Fagioli, una sopa de pasta y frijoles, es uno de los platos favoritos de Caruso. Utiliza pappardelles hechos a mano, cortados en diagonal, así como frijoles cannellini secos, cocidos directamente en la sopa. «Somos muy conocidos por nuestra sopa de pollo», dijo Caruso. El restaurante produce unos 50 galones al día, añadiendo caldo casero, pastina, tortellini o arroz. Se sirve con pollo fresco, pasta y zanahorias, afirmó.
Además de sopas, el restaurante sirve platos de clima frío, como osso buco, cocinado con mirepoix y tomates en vino durante unas tres horas y servido con arroz con azafrán, pasta rellena de yema de huevo cubierta con trufas frescas e incluso jabalí. Guiso
Toño, Gloucester
En Tonno en Gloucester, el chef ejecutivo Tony Curtis prepara un cioppino (un guiso de pescado legendario de San Francisco que llegó a los EE. UU. a través de los pescadores genoveses) que es perfecto para la temporada. Los guisos incluyen pez espada y bacalao y, ocasionalmente, fletán. «Es una excelente manera de consumir la mayor parte del pescado que tenemos en casa», dice Curtis. El guiso tiene una base de caldo de tomate picante y se realza con hinojo, vino blanco y jugo de limón. «Hacemos una especie de guiso y luego agregamos almejas, ostras y calamares», dice Curtis. Se sirve con chapata asada a la parrilla untada con aceite de oliva con infusión de ajo y rociada con alioli de limón.
¿Una comida reconfortante italiana definitiva para esta temporada? El chef Curtis recomienda los rigatoni cortos de Tono con muslo de pato curado. Las piernas se cocinan confitadas, es decir, lentamente, en su propia grasa, y luego se sirven con una salsa marrón de mantequilla, salvia y mascarpone, castañas asadas y puré de castañas. Viene cubierto con piel de pato crujiente. «Todas nuestras pastas», señala Curtis, excepto las opciones sin gluten, «se elaboran en casa».
No se pronunciaron más palabras de consuelo.
