La mayoría de los alimentos se deterioran y descomponen con el tiempo debido a reacciones con el oxígeno, descomposición de la estructura de los alimentos o compuestos de sabor, o microorganismos (o «microbios») que estropean los alimentos. El resultado puede ser comida mala, maloliente, viscosa, que ha perdido su color o sabor, o que le están creciendo cosas como moho.
Aplicamos nuestro conocimiento del proceso de deterioro para extender la vida útil de los alimentos reduciendo las tasas de deterioro. Eliminamos el oxígeno mediante el envasado, ralentizamos las velocidades de reacción mediante la refrigeración, calentamos suavemente los alimentos para inactivar las enzimas y matar los gérmenes (escaldado, pasteurización). Sin embargo, como consumidores queremos alimentos «más nuevos» y más naturales, pero muchos alimentos frescos y ligeramente conservados se echan a perder rápidamente.
La calidad de los alimentos puede deteriorarse antes de que notemos signos evidentes de deterioro. Si se les permite crecer a niveles elevados, algunos microbios que pueden contaminar los alimentos (llamados colectivamente «patógenos») pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos o «intoxicación alimentaria». A menudo, estos microbios no estropean visiblemente los alimentos, por lo que no podemos saber si un alimento se ha vuelto inseguro.
Para proteger a los consumidores contra alimentos de mala calidad o potencialmente peligrosos, el gobierno introdujo «códigos de fechas» para ayudar a los consumidores a evaluar la «frescura» de los alimentos. Los fabricantes de alimentos también adoptan códigos de fechas para ayudar a ofrecer productos seguros y de alta calidad a los consumidores.
En Australia y Nueva Zelanda, especificamos fechas de caducidad y de consumo preferente para alimentos perecederos y semiperecederos que están listos para consumir sin cocinar. Los alimentos que se espera que se mantengan saludables durante más de dos años, en paquetes sin abrir, no requieren estas etiquetas, y el pan tiene otros tipos de códigos de fecha.
En los países de la Unión Europea rigen regulaciones similares, pero los Estados Unidos y otros países tienen una gran cantidad de códigos de fechas de alimentos que no se corresponden fácilmente con nuestras fechas de «consumir antes de» y «consumir antes». En general, existe poca armonización internacional para los códigos de fechas de los alimentos, lo que se ha identificado como una barrera al comercio. Quizás resulte sorprendente que estudios realizados en el Reino Unido y Estados Unidos hayan descubierto que muchos consumidores no entienden el significado de los diferentes códigos de fechas en los alimentos.
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Se requiere una fecha de caducidad para los alimentos que pueden favorecer el crecimiento de ciertos patógenos con el tiempo en determinadas condiciones de almacenamiento. Por lo tanto, una fecha de caducidad se relaciona con la seguridad alimentaria e indica el momento en que el alimento puede ser menos seguro para comer.
Los alimentos no pueden venderse legalmente ni deben consumirse más allá de su fecha de caducidad y deben desecharse. Las fechas de caducidad también son obligatorias para los alimentos especialmente formulados con fines médicos, por ejemplo, para personas con trastornos metabólicos hereditarios cuyas necesidades nutricionales no pueden satisfacerse con una dieta normal.
Para estos alimentos, la fecha de caducidad indica cuando los nutrientes esenciales del alimento se han degradado a niveles tan bajos que el alimento ya no proporciona el beneficio terapéutico previsto.
primero es el mejor
Una fecha de «mejor antes» proporciona consejos sobre la calidad esperada del producto y es el momento en el que, según el fabricante de alimentos, el producto ya no estará en su mejor momento. Sin embargo, es probable que siga siendo comestible y nutritivo durante algún tiempo después de esa fecha.
Los fabricantes de alimentos generalmente aplican fechas conservadoras de «consumo preferente» para garantizar que los consumidores tengan suficiente tiempo después de la compra para utilizar los alimentos en buenas condiciones. Los consumidores pueden emitir juicios sobre los alimentos incluso después de su fecha de caducidad: si se ven bien y huelen bien, probablemente esté bien comerlos, incluso si no están en su mejor estado.
Este método no debe utilizarse con alimentos que hayan pasado su fecha de caducidad, ya que pueden estar presentes patógenos sin afectar las cualidades sensoriales del alimento.
No desperdicies, no quieras
Especificar con precisión las fechas de caducidad y de consumo preferente es un desafío y requiere pruebas y/o conocimientos científicos exhaustivos debido a la variedad de alimentos, procesos de deterioro y tecnologías de conservación de alimentos.
Muchas fuentes ofrecen orientación experta para los productores de alimentos. A veces, sin embargo, existe incertidumbre en cuanto a si se debe aplicar una fecha de «caducidad» o de «vida útil» si no se sabe si es probable que los patógenos estén realmente presentes y puedan crecer en ciertos tipos de alimentos.
Nuestra capacidad de producir suficientes alimentos para la población mundial se está convirtiendo en una preocupación real, pero entre el 20 y el 30% de los alimentos del mundo se desperdician. Una consecuencia de la confusión sobre la especificación adecuada de las fechas de «consumo preferente» y «caducidad» es que algunos alimentos se descartan innecesariamente a pesar de que son seguros para el consumo y nutritivos.
Desarrollar fechas de caducidad y de caducidad adecuadas puede ayudar a reducir este desperdicio. Ayudar a los consumidores a reducir el desperdicio de alimentos entendiendo las fechas de caducidad es otra contribución pequeña, pero potencialmente eficaz, a la seguridad alimentaria mundial.
Como consejo adicional para reducir el desperdicio, si no es probable que los alimentos se consuman antes de la fecha de «consumir antes de» o «consumir mejor antes», se pueden congelar (lo que esencialmente detiene el proceso de deterioro) y descongelar para su consumo posterior solo después de descongelarlos. se come
El Dr. Wayne Anderson, Director de la División de Normas y Ciencias de los Alimentos de la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda, es coautor de este artículo. Wayne también es miembro de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos.
Tom Ross, Profesor Asociado de Microbiología de Alimentos, Centro de Seguridad Alimentaria, Escuela de Tierras y Alimentos, Universidad de Tasmania. Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.
