Desde que Julia Child lanzó The French Chef en 1962, los programas de cocina se han convertido en un elemento básico de la cultura estadounidense y ofrecen un plan de estudios de capacitación para los estilos de vida de los consumidores blancos de clase media. Pero en las últimas dos décadas ha surgido otra forma de entretenimiento en la cocina, una forma en la que la producción, más que el consumo, ocupa un lugar central. Los reality shows como Kitchen Nightmares de Gordon Ramsay y el exitoso drama The Bear han llevado a los espectadores de cocinas idílicas como Child’s a estaciones de trabajo caóticas en restaurantes. Atrás quedó el mundo de las típicas amas de casa de clase media de las últimas décadas. Han sido reemplazados por trabajadores de la industria de servicios que intentan sobrevivir de cheque en cheque, un arquetipo identificable que ha captado la atención de una audiencia televisiva diversa. ¿Por qué la gente se siente tan obligada a retratar el turbulento mundo de la cocina como una raza mezquina fascista de abusos sarcásticos, crisis y chefs anarquistas volcánicos? Programas como The Bear exponen a los espectadores a las duras realidades de las cocinas de los restaurantes desde una distancia segura sin sacrificar la capacidad de disfrutar de la comodidad y el placer que ofrecen los restaurantes. En el camino, los espectadores tienen la oportunidad de empatizar con las familias de la clase trabajadora sin intentar apoyar a los trabajadores. Programas como The Bear exponen a los espectadores a las duras realidades de las cocinas de los restaurantes desde una distancia segura sin sacrificar la capacidad de disfrutar de la comodidad y el placer que ofrecen los restaurantes. Como alguien que ha dependido de trabajos en panaderías, restaurantes y bares durante más de una década, estoy al mismo tiempo intrigado y perturbado por la precisión con la que The Bear retrata el estado de la cocina. Ver a los empleados bebiendo regularmente agua de tazas de delicatessen, o una cultura de «sí, chef» y un ambiente de alta presión, alimentado por temperamentos calientes y un lenguaje colorido que refleja jerarquías intensas y abusables, parece repetir mis experiencias en el lugar de trabajo. El programa destaca los muchos aspectos amplios y desafiantes del trabajo en la industria de restaurantes. Los trastornos de ansiedad, el estrés crónico y el abuso de sustancias, la normalización del acoso persistente, el trabajo físicamente exigente sin alojamiento adecuado, los espacios reducidos y la subvaloración del talento entre los trabajadores no blancos son características estándar de los espacios de hospitalidad. Más de 12 millones de personas trabajan en restaurantes de Estados Unidos, una fuerza laboral con el menor número de empleados protegidos por los sindicatos, excepto por el dinero. Curiosamente, el público queda cautivado por la descripción que hace El Oso del abuso laboral. A pesar de estas dificultades, el programa tiene una impresionante calificación del 99 por ciento en el sitio de reseñas Rotten Tomatoes. Bear construyó esta base de fans ofreciendo como entretenimiento participativo el trauma de la clase trabajadora combinado con empatía liberal. Esto es evidente en un flashback en el que Carmi enfrenta duras críticas por parte del jefe de cocina (interpretado por Joel McHale) en Eleven Madison Park en su antigua cocina de Nueva York. Si bien esta escena puede inquietar a algunos espectadores, su propósito es proporcionar contexto para las acciones posteriores de Karmi, ya que ella refleja el mismo comportamiento, perpetuando un ciclo. En lugar de entenderlo como un chef caído en desgracia, queremos verlo como un genio brillante pero luchador que lucha por alcanzar la verdadera excelencia. Esto nos permite empatizar con sus luchas personales y apreciar su profunda comprensión de los desafíos que implica administrar una cocina de manera efectiva, no con las víctimas atrapadas en ese ciclo. Esta identificación superficial con la experiencia de los trabajadores está desconectada de cualquier historia de El Oso. Esto puede llevar a los espectadores a desmitificar la explotación y el abuso de los trabajadores, y mucho menos a imaginar cómo los trabajadores pueden (y están intentando) organizarse contra ello. El resultado es una forma fugaz de sentimiento progresista barato y sin sustancia. Se anima a los espectadores a tragarlo como si fuera una cerveza fría con un original acabado de granja y luego olvidarse rápidamente de los trabajadores explotados que enfrentaron en la vida real e ignorar las políticas laborales que hicieron que esos trabajadores fueran tan susceptibles al maltrato. Millones de personas que han trabajado en la industria hotelera ven sus propias vidas reflejadas en el programa y se dan cuenta de que sus experiencias finalmente están siendo reconocidas y valoradas por la cultura popular. A muchos otros visitantes, incluida la clase «amante de la comida» que se relaciona principalmente con el trabajo de los restaurantes a través de un consumismo imparcial, se les ofrece una sensación de autoafirmación de lo que ahora tienen una comprensión más consciente y moralmente responsable de lo que es para la gente en la trastienda. . les proporciona placer. En la temporada 1, los espectadores no pudieron evitar sentirse incómodos al ver a Sydney trabajar gratis en su primer día o sorprenderse cuando las cuidadosas creaciones culinarias de Marcus fueron brutalmente arrojadas al suelo. Podemos observar todos estos abusos sin siquiera poner un pie en la cocina de un restaurante real, arriesgándonos a que nos arrojen cacerolas a la cabeza o soportando las tácticas de intimidación de un gerente depredador. El drama en pantalla proporciona un lugar seguro para que los espectadores, después de regresar a casa después de cenar, se entreguen al drama de nuestros propios sentimientos de simpatía internos: una especie de masturbación moral de la conciencia liberal. Y luego, una vez saciada nuestra hambre, podemos pulsar un botón y retirarnos de escena como si no tuviera nada que ver con nosotros. La cultura popular a menudo romantiza la escandalosa y explosiva cocina presentándola como un estudio de genios excéntricos llamados chefs que escapan a las expectativas humanas normales de no ser groseros con sus colegas o empleados. Organizaciones prestigiosas como la Fundación James Beard han otorgado premios a chefs dañinos, normalizando e incluso celebrando implícitamente esta cultura tóxica, y aunque la fundación ha prometido eliminar a los malos actores, el jurado aún no ha decidido. Y organizaciones influyentes como la Asociación Nacional de Restaurantes han dado prioridad a las ganancias y han presionado constantemente contra la protección de los trabajadores durante décadas. Como resultado, los trabajadores de la hostelería están atrapados en un entorno de bajos salarios y elevados abusos. Para garantizar que nuestra empatía por los trabajadores de restaurantes no se desvanezca una vez que apagamos la televisión, debemos aliarnos activamente con los trabajadores de la vida real que están contribuyendo a este cambio cultural. Mientras los trabajadores se unen, los invitados permanecen en gran medida inconscientes, pensando que son espectadores inocentes en un sistema pernicioso. Refuerza la dinámica de poder existente. Todos perpetuamos el abuso y la desigualdad al aceptar y cooperar con una cultura que explota a los trabajadores. Hemos permitido que las desigualdades estructurales dentro de los restaurantes sigan en gran medida sin cuestionarse y, a menudo, sin cuestionarse. Los abusos, incluidos asaltos y agresiones sexuales, así como racismo flagrante y robo de salarios contra empleados desprevenidos, como inmigrantes indocumentados con pocas vías de asilo, son comunes pero no desconocidos. Más bien, han sido durante mucho tiempo una especie de secreto a voces: una verdad que todos sabemos pero que estamos dispuestos a fingir que es una rara excepción y expresamos sorpresa y conmoción cuando la descubrimos. Exposición tras exposición ha puesto de relieve estas desagradables verdades en los últimos años, y 2020 surgió como un año de ajuste de cuentas para la industria cuando los trabajadores, animados por tener poco que perder ya que fueron despedidos masivamente durante la pandemia, denunciaron la explotación que habían estado sufriendo. por tanto tiempo. Lamentablemente, a pesar de los riesgos personales a los que muchos se vieron obligados para crear una buena cultura laboral en los restaurantes (al denunciar sus lugares de trabajo, chefs y gerentes tóxicos para generar el apetito político para aprobar políticas que lo permitan), poco ha cambiado desde entonces. Todo el mundo sabe que los trabajadores tienen algunas protecciones, pero a la mayoría de los comensales no les importa. Aprovechan voluntariamente nuestra creatividad, trabajo físico y capacidad mental para satisfacer sus deseos y sin sentirse obligados a hacer nada con respecto a lo que soportamos en el proceso de cuidado, como si pagar la cuenta de la cena pudiera limpiar su conciencia. Después de cada comida. Los trabajadores de restaurantes en muchas ciudades estadounidenses están tomando el asunto en sus propias manos organizándose e implementando estrategias para mejorar sus condiciones laborales. Están formando cada vez más sindicatos, estableciendo organizaciones comunitarias de ayuda mutua y uniéndose para desarrollar métodos innovadores de autodefensa. En Chicago, por ejemplo, formé una pieza colaborativa, la Base de datos de defensa responsable de la hospitalidad de Chicago (CHAAD, por sus siglas en inglés), para hacer esto bien en 2020 y tomar medidas colectivas para lograr un cambio estructural. Me dio un asiento de primera fila ante las dificultades de ese tipo de trabajo y la hostilidad que crea por parte de aquellos que se benefician del status quo (propietarios, inversores e instituciones como la Asociación Nacional de Restaurantes), aquellos que temen un cambio en el poder de los gobernantes. Los camareros, camareros, propietarios y chefs recurren a cocineros, camareros, anfitriones y personal de conserjería durante la noche. Lamentablemente, los programas gastronómicos populares y el periodismo gastronómico rara vez destacan estos esfuerzos colectivos, sino que se centran en el flujo y reflujo de los temperamentos de los chefs individuales o las cualidades personales de los propietarios. Pero los restaurantes y bares dependen de la participación de los huéspedes para crear los productos que venden, menos en el plato que en el intercambio social y la atmósfera creada a través del desempeño social colaborativo. Este hecho ofrece a los huéspedes una gran ventaja sobre la industria. Para los comensales que valoran la cultura del restaurante y se preocupan por quienes lo hacen posible, su colaboración con nosotros como trabajadores no debe limitarse a pagar la cuenta o añadir una propina al final de la comida. Lo que los trabajadores de restaurantes necesitan más que entusiastas de la comida o consumidores conscientes son aliados dedicados a apoyar los esfuerzos de los trabajadores para forzar cambios de políticas en la industria que puedan garantizar nuestra seguridad, seguridad financiera y dignidad humana. Necesitamos personas que se unan a nosotros en cenas y huelgas organizadas por trabajadores que se niegan a cambiar prácticas abusivas, que donen a fondos de ayuda mutua para apoyar los esfuerzos de organización de los trabajadores y que impulsen cambios legislativos para evitar la destrucción de sindicatos y garantizar los derechos. Salarios justos, bajas por enfermedad y atención sanitaria. Debemos rechazar la romantización de nuestra industria que permite el abuso, pero también el enfoque pseudoprogresista en las personalidades individuales de los chefs. Si alguna vez vamos a crear una verdadera cultura de hospitalidad tanto para los trabajadores como para los huéspedes, debemos enfatizar en cambio un cambio estructural sostenible para proteger a los trabajadores independientemente de quién esté dando las órdenes en la cocina. Raeghn Draper es autor, activista hotelero y cofundador de Chicago Hospitality Accountable Advocacy Database (CHAAD), una red de ayuda mutua y organización laboral para trabajadores de bares y restaurantes de Chicago. Suscríbete al boletín Eater Chicago Suscríbete al boletín.
Trabajador del restaurante ‘El Oso’ fetichiza el trauma
