Otra explicación del atractivo de sus tacos, que vienen en tres tentadores pedidos, son los rellenos. Pensé que el premio era un dedo gordo de lenguado cocinado a la plancha y aderezado con repollo morado rallado y mayonesa con chiles guajillos frutales hasta que probé el cordero con chiles, ajo, cebolla y chocolate oaxaqueño -un mole- y batido. Una hoja de plátano tostada camino a rellenar la tortilla. Luego, en mi visita más reciente, me centré en las vieiras con costra de masa que vi en una larga lista de ofertas especiales y me pregunté por qué no siempre estaban disponibles. ¡Muy bien!
¿lección? Tal vez debería dejar de buscar el mejor taco y declarar un empate a ocho entre los que están en la lista.
Para su último acto, Erabien está canalizando a un abuelo nacido en Yucatán y una abuela nativa de Veracruz, quienes se mudan a Texas como pareja y abren un restaurante mexicano en El Paso, donde Erabien lava platos, atiende mesas y entrega comida. Empezó cuando tenía 14 años. Amparo Fondita le da más crédito a las raíces costeras de sus abuelos que a su último restaurante, que le enseñó una ética de trabajo pero no exactamente un ideal. (La familia conseguía sus mariscos donde podía, como Sam’s Club).
El restaurante también es un regalo de San Valentín para su madre, llamada Amparo, la palabra española para «refugio» y una referencia a los pequeños restaurantes mexicanos del vecindario donde los lugareños pueden comprar tortillas o frijoles para la comida de ese día en casa. Algunos estantes de alimentos básicos utilizados en el restaurante (chiles secos, sal marina mexicana y chocolate) inspiran a los cocineros caseros (y demuestran la diferencia de calidad del tamaño de un cañón con respecto a Goa).
Por lo que parece, no sabrías que el comedor de 55 asientos, antiguamente hogar del querido Pace, sirve cocina mexicana. El diseño es sencillo. Una cocina visible con mesas y pisos de madera clara, bañada por la luz del sol, que conduce a asientos estilo banco, color aguacate y algunos espejos redondos detrás. Uno de los pocos indicios de que las margaritas y el pozole pueden estar en su futuro son los azulejos cerca de la entrada y los cactus en todo el interior.
Un día frío requiere pozole, así que un mal día y un buen día y cualquier cosa intermedia, al menos la forma en que Erabien prepara esta sopa de color ladrillo repleta de maíz molido. El caldo por sí solo (un rico caldo de cerdo, guajillo y dulce orégano mexicano) sabe a un tónico revitalizante. Añade carne de cerdo desmenuzada y adquiere una saga schwarzeneggeriana. El tazón, cubierto con un abanico de aguacate cremoso, incluye carne de cerdo aireada, rodajas de limón y pico de gallo verde como obsequio de fiesta, y si pidió pozole en el almuerzo, es probable que reconsidere sus planes para la cena. Eso es mucha comida y mucho sabor.
La introducción más ligera al ceviche de Amparo fondita es tan deliciosa como el pozole. Los rizos de trematoda se combinan con finas rodajas de caqui (ahora remolacha), refrescante sandía y pepino con un caldo amarillo claro con un toque de serrano. Acompáñelo con una copa de Sauvignon Blanc mexicano de cuerpo ligero, brillante y con notas cítricas.
Uno de los platos preferidos de Erabien se ha convertido en el mío: un ramo de una docena de camarones azules y blancos de Luisiana, dispuestos en un recipiente plateado con salsa y presentados en un segundo recipiente con hielo picado. Una bandeja de obsequios (saltine, una salsa cremosa y afrutada estilo Yucatán con salsa picante que parece un gotero) se suma a la diversión. Si hay un cóctel de camarones más delicioso en la ciudad, indíqueme la dirección. (El chef prefiere la pesca del Golfo de México por su dulce sabor).
El área de Washington tiene buena comida mexicana a todos los niveles de precios. Amparo Fondita se distingue por sus platos que no sólo son probados y verdaderos, bien hechos, sino que también reflejan la naturaleza evolutiva de la cocina de un país de más de 128 millones de habitantes. Es comida que te despierta y te obliga a concentrarte. Consiga batatas grandes, lo suficientemente grandes como para servir como plato principal. Horneado, luego asado sobre carbón, el gigante ampollado se parte y se unta con chiltete (una mezcla de girasol tostado, sésamo, calabaza y otras semillas con chile de árbol) y se prepara con un trío de potenciadores: sal de Oaxaca y ajo negro fermentado. y mantequilla de tuétano (o aceite de oliva para vegetarianos). Incluso con tortillas para envolver, prefiero comer mis batatas sin piel.
La cocina ofrece varios platos grandes para la cena, incluido un pargo entero asado sobre un poco de caldo de aros de calabaza y nabos y acompañado de arroz perla, tortillas y frijoles refritos. Con un toque artístico, el chef que no desperdicia nada termina el plato con ceniza de tortilla. Qué trampa.
las partes son Me gustan especialmente los frijoles tortuga negros, provenientes de Rancho Gordo, criado en Napa, y sazonados con aguacate y hojas de laurel. Erabien termina la superficie negra con hojas de aguacate en polvo para darle un toque terroso y aceite de chile tostado para darle un toque de tono y humo.
Este restaurante se anticipa a la necesidad. Sin preguntar, ustedes dos pueden dividir generosos tazones de pozole y, si tiene dudas sobre el postre, un camarero puede indicarle su favorito y sugerirle que lo comparta. darle Amparo Fondita hace un pastel de tres leches esponjoso que se puede tomar con cuchara, que no es demasiado dulce y está cubierto con una nube de crema batida con bonitas frutas y pétalos de caléndula. No importa lo lleno que estés, puedes terminarlo tú mismo. El café de District Roaster 1790 Coffee también es excepcional, con pronunciadas notas de chocolate y caramelo.
El chef también opera una cocina fantasma afuera del restaurante, Tacos El Gabacho, que estaba en pausa cuando cené allí, pero se espera que vuelva a abrir pronto con una versión menos ocupada y más accesible de algo de lo que sirve Amparo Fondita. Las tortillas, por ejemplo, no se prensan individualmente a mano.
Erabien dice que su restaurante será «la primera introducción de alguien a la comida mexicana» y quiere dejar a los recién llegados con ganas de cocinar en casa y definitivamente querer volver. Este no es mi primer rodeo con la cocina, ni mucho menos. Pero este recién llegado al vecindario logra presentar la cocina de su patria de una manera tan evocadora y emocionante que incluso los veteranos sienten que se les ha ocurrido algo nuevo.
2002 P St. NO. 202-621-8166. amparofondita.com. El comedor interior, la entrega a domicilio y la comida para llevar están abiertos desde el mediodía hasta las 10 p. m. de martes a sábado y desde el mediodía hasta las 9 p. m. los domingos. Precios: Entradas $12 a $32, tacos $18 a $22, platos principales $23 a $67 (cena de cordero para compartir). Prueba de sonido: hable a 75 decibelios/alto. Accesibilidad: Hay tres escalones desde la entrada al comedor y escaleras al baño, pero hay rampas removibles disponibles para quienes llamen con anticipación.
