YLos viernes, el Harvard Dining Hall suele servir pescado y patatas fritas: pescado blanco ligeramente rebozado y frito con salsa tártara. Entre los estudiantes, la comida principal se conoce como «Viernes de pescado». Oficialmente se llama «Pesca del día».
El plato es el resultado de una colaboración más amplia entre Harvard University Dining Services y un mayorista de pescado con sede en Boston llamado «Fresh Catch». El programa ayuda a garantizar que los pescadores locales puedan vender la captura de un día completo y comenzó en 2015 como parte de los esfuerzos más amplios de la universidad para promover la sostenibilidad y apoyar a las empresas locales.
La asociación funciona durante todo el año. En 2025, el programa traerá alrededor de 20 tipos diferentes de pescado a los comedores de Harvard. Cada semana, HUDS compra alrededor de 1.500 libras de pescado a un precio fijo, que es inmune a las fluctuaciones del mercado.
Aún así, la «pesca del día» resulta ser un plato que genera división en el campus, y los estudiantes a menudo especulan sobre el origen del pescado.
Para estudiantes como Megan Campos ’29, aprender sobre el programa hizo que fuera más fácil apreciar la comida. «Me gusta mucho que Harvard sea como ayudar a los pescadores locales en ese aspecto. No me di cuenta de que había un programa real detrás de esto. Pensé que se trataba simplemente de pescado congelado», dice.
«No hay nada más fresco que eso»
Ubicado al final del Boston Fish Pier y directamente frente al Aeropuerto Internacional Logan, el muelle es un Los montacargas rugen en movimiento, transportando grandes cubas de plástico con pescado cubierto de hielo. Los graznidos dispersos de las gaviotas interrumpieron el constante zumbido de motores y maquinaria.
De pie al borde del muelle está Jared Auerbach, el mejor director ejecutivo de Red’s Best. Pescador de profesión, luce una barba corta y áspera de color gris, una sudadera con capucha azul marino y un montón de energía.
La experiencia de trabajar en un barco de pesca comercial en Alaska lo expuso a los altos costos de los pescadores en embarcaciones pequeñas.
Para los barcos pesqueros más pequeños, la abundancia (y, por tanto, el precio de una captura concreta) puede variar mucho de una semana a otra. Un filete de eglefino (un pescado blanco suave y de carne firme relacionado con el bacalao) puede costar 6 dólares la libra una semana, pero 12 dólares la siguiente.
«Cuando estás en ese entorno de alta demanda y poca oferta, te sientes como la reina del mundo», dice Auerbach, echando la cabeza hacia atrás. «No puedes imaginar un día en el que nunca puedas vender lubinas rayadas. Dos semanas después, estarás enterrado entre ellas».
Para los pescadores locales, esta inestabilidad significa que su fuente de ingresos suele ser poco fiable. Vender a mayoristas puede resultar difícil para los barcos de día, que a menudo no pueden competir con los volúmenes capturados por los arrastreros más grandes. El pescado que al final del día no se vende suele subastarse a precios bajos.
«Si un día todos comen abadejo, el precio bajará tanto que ni siquiera podrán recuperar sus costos y pagar a los trabajadores», dijo Jamie Leonette, directora de programas de productos pesqueros sostenibles de Red’s Best.
Auerbach describe este sistema de subastas y precios diarios como una forma de «microeconomía cavernícola» que se basa en la intuición para «medir la demanda».
Auberach fundó Red’s Best en 2008 para resolver este problema, haciendo que los barcos pequeños sean más rentables al eliminar las conjeturas a la hora de fijar el precio del pescado. La empresa utiliza software basado en la web para gestionar el inventario y realizar un seguimiento de la oferta y la demanda, recopilar datos de captura de una amplia gama de embarcaciones y relacionar esa oferta con los compradores.
«Es difícil entender la demanda, ¿no?» Dijo Auerbach. «Primero, es como, ‘¿Quién quiere esto?’ Pero dos, ‘¿cuánto lo quieren?’ Porque así es como se determina el valor».
Red’s Best ocupa una planta al final del muelle, donde se cosecha, registra y prepara la mayor parte de la pesca de esa semana para su entrega. La planta se divide en dos partes principales: una para descamación y limpieza de pescado, y otra para clasificación y envasado para mayoristas y pedidos específicos, incluido Harvard.
El período de mayor actividad para Red’s Best va de domingo a jueves, cuando los barcos salen a las 4 de la mañana y la tripulación del muelle debe estar lista para descargarlos tan pronto como regresen.
«Esto nunca termina», dice Auerbach, señalando como para subrayar el punto. «Es sin parar. A estos barcos no les importan los días festivos ni los días de la semana; no les importa la temperatura».
Incluso durante las tormentas de nieve, los pescadores utilizaban mazos para raspar la nieve y el hielo de sus embarcaciones antes de regresar al agua.
Los pescadores resistentes sólo ceden ante el viento.
Martin T. Breslin y Jared Auerbach examinan el pescado en Red’s Best – Martin T. Breslin y Jared Auerbach examinan el pescado. |
El mejor pescado en filete rojo – |
Filetear Pescado en Red’s Best – |
Paquete de blanquillo en Red’s Best – |
Las mejores camionetas rojas: |
HUDS atrapa la bandeja de comida – |
Dentro de la mitad de procesamiento de la planta, las máquinas de plata zumban y zumban. La brisa del puerto es reemplazada por el sonido del aire acondicionado. El pescado, listo para ser descargado, corre por la cinta transportadora, un río metálico que serpentea alrededor de la casa, marcando cada vuelta una estación diferente.
Luego del descascarillado, el pescado pasa por una tolva que continúa por su sistema. En una línea superior de la planta, ocho trabajadores filetean pescado recién fileteado. Los filetes regresan al transportador superior, donde el exceso de recortes, cabezas y espinas del pescado se separan para venderlos a los pescadores de langosta como cebo.
Luego, los filetes se lavan y se llevan a otro personal, quien los vierte sobre el pescado en una mesa a la luz de las velas. Iluminados por una lámpara de color amarillo ocre, los filetes se comprueban para detectar posibles imperfecciones antes de enviarlos al embalaje.
Para clientes como Harvard, el pescado se recoge en cajas al por mayor y los camiones de Cisco lo recogen los miércoles por la mañana y lo entregan a domicilio.
Luego, las entregas se comparten en casa y se preparan para la cena del miércoles y se congelan para el almuerzo del viernes.
‘una gran relación’
El chef Martin T. Breslin, director de operaciones culinarias de los servicios de comedor de Harvard, conoció a Auerbach mientras buscaba nuevos proveedores de camarones locales.
Breslin es descrito tanto por sus amigos como por él mismo como un «buen irlandés» al que le encantan los mariscos. Su flequillo angular y de barrido lateral está salpicado de bronce y plata, y viste de blanco (un uniforme de chef cruzado con botones negros hecho de algodón grueso), sonríe y gesticula con entusiasmo mientras describe cómo comenzó el programa Fresh Catch.
«Quería comprar camarones locales y sostenibles, no del Golfo de México, sino de aquí», dice Breslin.
Mientras hablaban sobre el abastecimiento sostenible de camarón, Auerbach y Breslin comenzaron a discutir si Harvard también compraría pescado como parte de los esfuerzos de la universidad para abastecerse localmente.
«Tradicionalmente, los chefs escriben menús y escriben qué pescado quieren en el menú, y eso dicta la demanda», explica Breslin.
Asociarse con Red’s Best cambia ese proceso. Breslin decide qué cocinar en función de la pesca de la semana, utilizando ingredientes que ya están disponibles en la cocina del comedor y eliminando la necesidad de pedir ingredientes adicionales.
«Los chefs no conocen la raza hasta que se les informa el miércoles por la mañana», dice Breslin. «Les digo cuáles son las especies y qué receta usar el miércoles por la mañana».
No todos los pescados funcionan con la misma receta, dice Breslin. Los viernes, el grupo sirve pescado y patatas fritas con un tipo de pescado blanco (abadejo o tal vez merluza) en una masa ligera de inspiración irlandesa.
«Es nuestra propia receta», dice Breslin. «Soy originario de Irlanda y es muy auténtico cómo preparamos nuestro pescado frito los viernes».
A Breslin, comprar pescado fresco y cocinar comidas basadas en la pesca del día le recuerda su infancia.
Cuando era niño, su madre Trish salía todos los viernes a pescar pescado local en barco en el pequeño y concurrido puerto pesquero de Howth Harbour, al noreste del centro de la ciudad de Dublín.
Compraba todo el pescado que hubiera disponible y cocinaba la cena para sus seis hijos. «Había ocho peces diferentes cada viernes, durante toda mi infancia, cuando era adolescente, hasta que me fui de casa», dice Breslin.
Este enfoque inspiraría más tarde el programa Fresh Catch.
«Mi mamá solía ir en el barco y recoger lo que tenían. ¿Por qué no podemos hacer eso aquí?» añadió, levantando las cejas. «Y así fue como empezó».
Breslin visita Red’s Best cada pocos meses y mantiene una estrecha relación con Auerbach y Leonett. A menudo se comunican a lo largo de la semana, proporcionando actualizaciones sobre la captura del día o discutiendo cómo agregar una nueva especie de pez a la lista. También han desarrollado una estrecha amistad.
«Jamie me dijo que a veces me habla más que a su esposa», dice Breslin en un descarado susurro. «Entonces, estamos hablando constantemente».
La alineación de la misión entre Lionette, Auerbach y Breslin (y Harvard y Red’s Best) crea una gran relación, añade Lionette.
‘Comenzamos con Harvard’
Desde que puso a prueba el modelo con HUDS en 2015, Red’s Best ha ampliado el modelo de precio fijo del día a otras instituciones educativas de la región.
Hoy en día, la empresa utiliza el mismo sistema en los sistemas de escuelas públicas de Cambridge y Providence, cafeterías de hospitales y otras universidades de Nueva Inglaterra, incluidas la Universidad de Connecticut y la Universidad de Brown.
«Una vez que nos dimos cuenta de que funcionaba y que había muchos peces, fue cuando nos pusimos en camino, básicamente comenzamos a presentarlo a otras universidades, y luego fuimos a escuelas privadas, y luego nos dimos cuenta, bueno, no hay razón por la que no podamos participar en escuelas públicas», dice Leonett, quien dirigió la expansión del programa en los Rojos.
El cambio a comedores institucionales ayudó a brindar más seguridad a los pescadores que navegaban durante el día, quienes ahora sabían que obtendrían un precio confiable por su captura.
Leonett dice que el modelo ha permitido a Red’s Best introducir especies menos comunes en los menús escolares, en particular pescado que abunda estacionalmente pero menos familiar para los consumidores.
Breslin dijo que está orgulloso de que el programa permita a Harvard apoyar a los pescadores locales mientras lleva productos frescos a los comedores.
«Cuando nos fijamos en nuestros productos del mar locales en Nueva Inglaterra, se trata de algunos de los mejores productos del mar del planeta», dijo Breslin. «Es asombroso. Puede estar en tu plato en 48 horas en Harvard».
— Se puede contactar al redactor Thamini Vijayasingam. (correo electrónico protegido). Síguelo en X @Vijaysingham
