Pregúntale a Eugenie Beziat cuáles son sus platos favoritos y te dirá que es tirar una moneda al aire entre pollo yasa y un plato de pasta al dente. Si recordamos que el chef francés de 40 años que hoy dirige el restaurante Espadon del Ritz de París, pasó los primeros 18 años de su vida en África Central y Occidental, donde su familia es italiana. Y se ha establecido durante generaciones de ascendencia española. Laurent Herschbach, director general del hotel, afirmó: “Con este nuevo Espadon, nuestro objetivo es despertar los sentidos con nuevos sabores, especias y condimentos porque esta cocina es pasión y viajes. «En un lugar para cenar, te transportas a otro universo». A través de menús de degustación de cinco u ocho platos, Béziat realmente lleva a los comensales a un viaje que va desde su lugar de nacimiento en Libreville, Gabón, hasta las cimas de la gastronomía con estrellas Michelin sin perder el ritmo. En el camino se encuentran ingredientes como muffins de pan, una hierba floral famosa por su sensación crujiente en la boca; Las semillas de Cororima recuerdan los aspectos alimonados del cardamomo verde; Queso Brous de Córcega y muchas verduras cultivadas en la región de Ile-de-France, alrededor de París. Ah, y también hay todo lo que esté de temporada en el jardín de hierbas de la azotea del hotel en Place Vendôme. Si bien muchos de estos productos provienen de los cuatro rincones del mundo y está lleno de sabores de África central y occidental, no use la palabra fusión para describir lo que está haciendo en Espadon. Los recuerdos del pollo de Houdan, de la región francesa de Evelyns, y el pollo de la infancia de Béziat, Yasa, se unen. Cortesía de Emmanuelle Cino/Ritz Paris “Esta es la cocina gastronómica francesa. «La experiencia personal, este pasado de África es la fuente de inspiración que me llevó a trabajar sobre sabores, especias, métodos técnicos», afirma. Tomemos como ejemplo el plato de pollo que es una de las estrellas del menú. «Mi padre, que nació En Senegal, solía invitar a cenar a sus mejores amigos: «En aquella época se preparaba a menudo pollo yasa», recuerda Beziat. Como muchas familias tienen que preparar este popular plato simed «muy adictivo» con salsa, basta con pollo, cebolla y un toque de acidez de limón y vinagre, explica. Beziat Howdan buscó al último granjero que crió pollos, una raza tradicional francesa que fue considerada una de las mejores del siglo XIX pero que estaba casi abandonada. Luego, la cebolla, «tan sencilla y tan popular que está presente en casi todas las cocinas del mundo», comenta. Las que utiliza se cultivan en la huerta del hotel, situada en la llanura de Versalles, a 25 kilómetros de París, y de la que se abastecen todos los productos utilizados en el hotel. Las cebollas, maduras para perder sus notas sulfúricas, luego se cocinan hasta formar una corteza de arcilla roja esculpida a mano que evoca el suelo del sur de Francia, pero la laterita rica en hierro de África para desarrollar «notas balsámicas muy suaves y muy suaves». «. » Otros pasos en la prestidigitación más gastronómica implican asar el cadáver del pollo antes de convertirlo en un jugo glaseado y mantequilla de cítricos. La impresión final se refuerza con una tartaleta del tamaño de un bocado y relleno de hierbas y un muslo de pollo frito. Otro ejemplo interesante es «langosta, mandioca, bisap «. El plato, en el que una infusión de flores de hibisco «que se engulle después de la escuela como un polo comprado a los vendedores ambulantes» se convierte en el ingrediente principal de una salsa que complementa una langosta de Bretaña cocinada a la parrilla. Se sirve con sémola de yuca. Un «bisque travieso» que añade algo más a los amantes de la gastronomía, la nota morisca que caracteriza todo lo que sirve, ya sea una reinterpretación del cóctel Bloody Mary como aperitivo en una cuchara o un soufflé de chocolate crujiente cortesía del jefe pastelero del Ritz. Françoise Perret, hija de padres epicúreos, reúne los sabores de Bézier: «siempre estuvo fascinada por este arte de la química», pero al principio no se dedicó a la gastronomía. Nacido en la capital de Gabón, el futuro chef recibió su primera educación en Pointe-Noire, Congo, antes de regresar a Libreville. Durante sus últimos años de escuela secundaria, vivió en Abidjan, Costa de Marfil, donde completó su licenciatura en literatura antes de mudarse a la ciudad de Toulouse, en el sur de Francia, a los 18 años para obtener una licenciatura en lenguas extranjeras aplicadas. Si no hubiera sido por una cena en el restaurante bistronómico de la chef Hélène Daroz, galardonada con una estrella Michelin, podría haber continuado su camino literario. Esa cena fue «un shock agradable» para su yo de 20 años, recuerda, y describe la acidez de una manzana Granny Smith en contraste con el sabor yodado de una ostra como «una revelación» que le hizo darse cuenta de que era su vocación. Deshazte de la literatura inglesa y alemana en favor de un curso de dos años en hotelería y restauración. Luego se forjó con una larga experiencia en restaurantes con estrellas Michelin, como Les Presses d’Eugénie con Michel Guerrard, el establecimiento homónimo de Michel Saran, y La Roa en Córcega, con Ian Le Scavarec. En 2018, se fue en solitario y se le dio carta blanca para renovar la comida tradicional francesa en La Fliebuste, un restaurante familiar en Villeneuve Loubet, una ciudad fronteriza con el Mediterráneo, casualmente la ciudad natal de la leyenda culinaria Auguste Escoffier. “Cuando busco inspiración, profundizo en mí mismo, en mis recuerdos. A menudo digo que cuando quieres ir más allá en la cocina, es una auténtica introspección”, afirma el chef, que afirma que su cocina se basa tanto en los recuerdos de su infancia y adolescencia como en las tradiciones gastronómicas francesas transmitidas por los chefs que conoció. trabajado bajo. Soufflé de chocolate imaginado por el jefe pastelero del Ritz, François Perret, para el menú de cinco platos de Eugenie Béziat. Cortesía de Emanuela Sino/Ritz Paris El enfoque dio sus frutos: en 18 meses, Béziers tenía una estrella Michelin y estaba en el radar del Ritz Paris. Una comida en La Fliebuste fue «un verdadero descubrimiento, una cocina gastronómica francesa de inspiración mediterránea y africana, abierta al mundo en términos de técnica, cultura y producción», recuerda Herschbach. Su visión intrépida y el deseo ejecutado con precisión del Palace Hotel por “un perfil joven ambicioso, con una personalidad auténtica, seguro y con ganas de crear una cocina contemporánea en un gran ambiente” es lo que el hotel quiere marcar el comienzo de esta nueva era de Espadon. Como una apertura en sí misma y no como una reapertura. «Tiene historia, un hermoso patrimonio que queríamos preservar en el nombre, pero uno de los valores de nuestra casa es reinventarnos constantemente», dice Hershbach. El ejecutivo continúa diciendo que algo que el hotel nunca abandona es el deseo del fundador César Ritz de hacer que los huéspedes se sientan como en casa en su establecimiento. Y esto es algo que también quería Beziat. El Espadon actual, con capacidad para 30 personas, fue concebido como «un comedor donde los huéspedes se sientan como en casa, con una cocina abierta detrás de un panel de vidrio», según un ejecutivo del hotel. Al inicio de su mandato, oficializado en abril de 2022, la antigua ubicación del restaurante en el ala Vendôme del hotel parecía incompatible con su visión de un «ambiente más íntimo». El restaurante regresa a su hogar original en la rue Cambon, donde se construyó por primera vez en 1956, agregando un área de comedor al aire libre de 2,000 pies cuadrados cuando el clima lo permite. Los comensales pueden ver ahora a Beziat y al equipo de diez cocineros trabajando en la cocina abierta, separados sólo por enormes ventanales. También brindan una sensación hogareña satisfactoria las lujosas alfombras y los asientos de terciopelo, una lámpara de araña de cristal de Bohemia y la vajilla Astier de Villette, hecha especialmente con la marca parisina de artículos para el hogar. Pero Herschbach enfatizó que el espíritu del Ritz también consistía en crear sorpresas y «pensar en el huésped del mañana», algo fundamental para la visión de hospitalidad del Ritz Paris. Una de esas sorpresas es el maridaje de bebidas. Está el vino, por supuesto, un desafío asumido brillantemente por el sumiller jefe Florian Guillotte, que combina las refinadas recetas de Béziatre de la cosecha Schoenenberg Grand Cru 2014 de la región de Alsacia, Nuits-Saint-Georges 2007 o Docama Special Jacaipa con platos a base de ostras, aves o reserve el ron para combinar con el soufflé de chocolate. Pero habrá la posibilidad de probar un maridaje con bebidas (alcohólicas y no), desde licores hasta aguas mezcladas, y todavía se está desarrollando una oferta totalmente sin alcohol creada por Romain de Courcy, barman jefe de Béziat, Gilotto y el Ritz Bar. desarrollado. Sin embargo, si bien Beziat es la presencia solar en torno a la cual gira la nueva era de Espadon, está convencido de que su aventura culinaria no sucedería sin muchas manos y corazones involucrados. Tomemos como ejemplo a la especie de socio cuyo espíritu lo siguió desde Villeneuve Loubet: Escoffier. «Su pasión por las flores realmente me llamó la atención», dice, señalando el vestíbulo cubierto de hojas de ruibarbo esculpidas. «¿Sabías que escribió un libro sobre flores de cera esculpidas?» La vajilla fue fabricada por la marca francesa Astier de Villatte. También siente pasión por las plantas, como lo demuestra su uso liberal de extractos, especias y plantas aromáticas de todo tipo. Son tan importantes para el repertorio de Beziert que una de las primeras cosas que pidió fue que sus panecillos favoritos, los muffins de pan, se plantaran en el huerto del Ritz. Cada una de sus recetas es un viaje y como escribe en la introducción del menú de Espadon, «En nuestro viaje nos cruzaremos con aquellos que viven para su terruño, fuente de inspiración infinita». Puede ser el auténtico ingrediente estrella de su cocina. «Detrás de todos estos productos hay una necesidad de conexión; sin eso, no hay nada, no hay alma», afirma. «No podría trabajar de esa manera». Señale los agradecimientos del menú a «Laurent, el último criador de las hermosas y raras pollitas estrella de Houdon, criadas sólo para (espadons)», «Monsieur Duperrier, el criador de patos» o «Delphine, que siempre trae (su) vainilla de Madagascar». «. «De la mano», concluyó Béziat.
Conozca a la chef que escribe el nuevo capítulo gastronómico del Ritz París – Día Mundial del Agua
