Cuando miramos atrás a esta década, podemos pensar en ella como la era de la cocina regional india. Es un contraste similar a lo que ha estado sucediendo con la comida china durante la última década, con nuevos y ambiciosos restaurantes apareciendo en vecindarios remotos, mientras que los restaurantes de la ciudad de Nueva York rara vez sirven cocina regional antes. Jazba (que significa «pasión» en urdu) es un excelente ejemplo del auge de la cocina regional india en la ciudad. El restaurante abrió hace dos semanas en 207 Second Avenue y 13th Street, en el espacio que antiguamente albergaba el legendario Momofuku Sum Bar. El chef es Akshay Bhardwaj de Junoon, y el nuevo espacio promete mostrar la comida callejera que se encuentra en los dhabas, chozas al borde de las carreteras de la India. Jazba, en la Segunda Avenida del East Village. El interior de Jazba está fuertemente muralizado. Jazba está bellamente decorada, con coloridos murales de dibujos animados de tranvías a lo largo de una pared, botellas de vino muy iluminadas detrás de la barra y un porche cerrado pintado de amarillo brillante, por lo que no te lo perderás si estás atrapado en el tráfico de la Segunda Avenida. Menú ordenado por «medio boleto» y «boleto completo» con menciones de Hyderabad, la choza de la playa de Visakhapatnam, «ciudad del norte de la India», Goa y otros: decidí centrarme en los elementos del menú presentados en Mangalore, justo al sur de Goa en la costa Arábiga. Costa marítima en el estado de Karnataka. Una concurrida ciudad portuaria de aproximadamente 700.000 habitantes. Uno de esos platos es el curry pandi ($34), y el menú lo atribuye más específicamente a Coorg, un distrito rural al sureste de Mangalore donde se dice que la caza del jabalí en la antigüedad, al menos según el menú, inspiró el plato. Traje conmigo a un amigo indio americano cuyo abuelo era dueño de una plantación de café en Karnataka y me dijo que su madre hace este curry todo el tiempo en su casa en Houston. «Pandi» simplemente significa carne de cerdo, me dijo, los restaurantes indios aquí no suelen servir carne, pero al menos en parte debido a la población históricamente católica de Mangalore y la influencia portuguesa a lo largo de la costa. En el menú, se menciona el kathampuli como ingrediente principal, que mi amigo describió como vinagre de dátiles, aunque la identidad puede ser más complicada. El curry pandi viene con bao chino al vapor. Cuando llegó el plato, contenía bonitos trozos de panceta de cerdo grasosa (aunque no suficiente para el precio), en una salsa oscura y espesa que era brillante y bastante picante. Nos pareció delicioso, aunque mi amiga extrañó la interesante acidez y el sabor afrutado de la versión de su madre. El curry pandi viene con bao chino al vapor, quizás en una astuta referencia al Momofuku Sam Bar, para el cual esos panecillos doblados rellenos de panceta de cerdo eran un elemento característico. El curry pandi dejó a mi amiga prometiendo llevarse la versión de su madre a casa en su próximo viaje, pero luego acordamos que, lo suficientemente ácido o no, era el segundo mejor de los seis platos que probamos en nuestra primera visita a Jazba. Lo mejor fue definitivamente el pollo con chile verde ($ 34). El menú afirma que la receta proviene de una choza al borde de la carretera en la región de Rayalaseema en Telangana (otras fuentes la vinculan con Andhra Pradesh). Las hojas de curry y los chiles tailandeses crean una suspensión espesa y verde que cubre los huesos del pollo. La salsa es deliciosa y súper picante, y el plato se acompaña de arroz con comino y apam, un pan plano esponjoso con forma de cuenco hecho con arroz fermentado, popular en el extremo sur de la India. Este pan no es espectacular, pero realmente necesitábamos un poco más para absorber toda la salsa, aunque el arroz también ayuda. Los kachoris vienen con salsa de suero de leche. El pollo frito de Mangalore es la comida callejera original. Gracias a una estación de ferrocarril en el estado de Rajasthan, en el norte de la India, la salsa picante de color beige que viene con el kachori frito relleno de cebolla ($16) está mezclada con suero de leche, y es tan suave y sutilmente especiada que me encontré bebiendo más de esta especie de sopa. salsa. Desafortunadamente, las patatas fritas estaban frías y duras. El biryani de marisco fue decepcionante. Otro medio boleto de Mangalore fue el pollo frito ($18) de un nido de papel que venía con una rica salsa de mango encurtido y chiles rojos. «Esa sí que es auténtica comida callejera india», dijo entusiasmado mi amigo. El peor plato que tuvimos fue un biryani de marisco de la costa sur de la India. Eran anillos de calamar cocinados hasta quedar masticables y difíciles de identificar con trozos de marisco y un arroz de color oscuro que rezumaba poco sabor. Dada la magnificencia y los sabores sutiles de los muchos biryanis disponibles aquí hoy, esto fue una decepción. Nos inspiramos en el Kulfa ($13) en el menú de postres, que en realidad incluye varios postres en tonos de amarillo, blanquecino y rosa. Se incluyeron fideos con sabor a azafrán, kulfi de coco congelado, arroz con leche y semillas de albahaca que parecen ojitos. Considerándolo todo, excelente, y nos hizo prometer que volveríamos, aunque solo fuera para probar el Bheel Chop para dos ($69) atribuido a un restaurante en Delhi. Jazbar Kulfa es realmente una colección de postres. Suscríbete al boletín Eater NY Suscríbete al boletín.
Reseña: Jazba, un restaurante regional indio con una historia que contar
