El espacio es pequeño en 4008 Martin Luther King Jr. Way en Oakland. En 500 pies cuadrados, apenas hay espacio suficiente para una barra de sushi de ocho asientos. En otras palabras: «Es perfecto», dice Osawa. Utilizando pescado especial, vinagre y salsa de soja de Japón, Nonaka y Osawa han estado sirviendo cenas omakase en Fish & Bird Izakaya en Berkeley desde 2021. Nonaka fue anteriormente chef de sushi en Utsutsutsu en Alameda, donde Osawa trabajaba como mesero. Soñaban con abrir un restaurante de sushi pequeño e íntimo como en Japón. El nuevo restaurante servirá un menú omakase de 18 platos. El salón de sushi destaca mariscos de temporada menos conocidos de la prefectura de Kanagawa, como el rubio volador (un pez tropical con aletas coloridas en forma de alas); pez soldado japonés de color rojo brillante, conocido por su rico sabor; o Unicorn Leatherjacket (Nonaka sirvió hígado de pescado en forma de nigiri). El pop-up ($185 por persona) es el único lugar en los EE. UU. para comer pescado capturado por el renombrado comerciante de pescado Hasegawa Hiroki, quien compra mariscos para los principales destinos de sushi y restaurantes de alta cocina de Asia. Utiliza una técnica especial para matar peces, llamada Shinkei Jim. Adormece las espinas del pescado para prevenir la producción de ácido láctico y cortisol y retrasar el rigor mortis, lo que ayuda a preservar su sabor y textura. Hiroki a menudo elige pescado que se pasa por alto y que «no suele usarse en los restaurantes de sushi», dijo Osawa. «No queremos discriminar al pescado», añadió. Esta atención al detalle se extiende a la elección de salsa de soja y vinagre. El salón de sushi utiliza mitsuboshi shoyu, una salsa de soja tradicional hecha sobre fuego de leña y envejecida durante dos años a partir de Horikawaya Nomura, de 300 años de antigüedad de Japón; y vinagre de arroz puro de Io Jojo de Kioto, que cultiva y produce arroz de principio a fin. El vinagre tiene un sabor «ligero y suave» y un tono marrón que dora el arroz de sushi (los comensales a menudo lo confunden con arroz integral, dice Osawa). La atención se centra principalmente en los nigiri, pero la cena también incluirá algunos platos pequeños. Los platos anteriores incluían arroz de sushi aderezado con salsa yuzu ponzu, rollitos de vieira e ikura marinado, o huevas de salmón y wasabi fresco Half Moon Bay. El salón de sushi seguirá apareciendo en Fish & Bird hasta que abra el restaurante, lo que los propietarios esperan que sea para fin de año. Comuníquese con Elena Kadvany: elena.kadvany@sfchronicle.com
Sushi Salon, una tienda emergente omakase, abre un restaurante en Oakland
