El chef Louis Lin tiene una pregunta que le hace a su personal de cocina cuando preparan un plato para el menú: ¿Qué recuerdo te inspiró? ¿Era un pedido común en el bar y parrilla del vecindario de su familia? ¿Una comida familiar favorita de su primer trabajo en un restaurante? ¿Una cita nocturna para cenar? ¿Un refrigerio de medianoche? «El objetivo del restaurante, el objetivo de lo que estamos haciendo es mostrar aquello que nos influye», dice Lin, sentado en una mesa en una esquina del restaurante Xiao Ye, aún abierto, que Se traduce como «bocadillo de medianoche» en mandarín. «Estamos mostrando quiénes somos como cocineros y creadores en general, pero también como estadounidenses de primera generación, lo que nos hizo quienes somos». Inaugurada el jueves 21 de septiembre en el barrio de Hollywood de Portland, Xiao Ye es, en muchos sentidos, un retrato tanto de Lin como de su pareja comercial y romántica, Jolin Chen. Los dos crecieron en los suburbios del condado de Los Ángeles, comiendo en cadenas y una amplia variedad de restaurantes que representaban diversas cocinas asiáticas. Cuando se reconectaron en su juventud, ambos trabajaban en la industria de alimentos y bebidas; Con el tiempo, profundizaron en el mundo de los restaurantes con estrellas Michelin aclamados por la crítica, como Rose Luxury en DC y Felix Trattoria en Los Ángeles. De esta manera, el menú de apertura de Xiao Ye lleva al público a través de décadas de comida, recuerdos que se superponen y se mezclan. Cada elemento del menú tiene su propia historia como punto de partida, la calidez de la memoria en un esfuerzo por equilibrar el sentido de la historia personal con platos innovadores y elaborados. Masa y Mochico Madeleine con Jalapeño en Polvo. Carter Hiyama/Eater Beef Tartar con pera Portland y pera Kyokawa. El plato es un juego de palabras con el yukhoe coreano. Carter Hiyama/Eater Portland Tartar de pera y ternera, pasta y Xiao Ye Madelines. Carter Hiyama/Eater Portland Chef de cocina y ex alumno de Rose’s Luxury, Samuel Mio, se mudó a Portland para abrir Xiao Ye con su amigo y ex colega. El menú presenta los pequeños toques del chef, como pargo asado con chipotle y mantequilla de chile negro, servido con curtido. Miono nació en El Salvador y pasó su infancia en Costa Rica antes de mudarse al norte de Virginia. Sin embargo, la mayoría de las ideas del menú surgieron de la mente de Lynn; Meoño ayudó a Lynn a hacer realidad cada comida, convirtiendo los recuerdos en comida en un plato. Algunos de los platos del restaurante comienzan con la nostalgia suburbana. La magdalena de masa-mochico, que utiliza masa molida gruesa de Three Sisters Nixtamol, viene con mantequilla batida y jalapeño en polvo; Su objetivo es evocar el pudín de maíz y jalapeño del Ruth’s Chris Steakhouse. Algunos platos son básicos para tomar: ollas de un cuarto de sopa tailandesa tom yum, paquetes rojos y blancos de berenjena agridulce. El tartar de pera y ternera es la versión de Lin del Yukoye, un pedido común para la familia Lin cuando salen a comer comida coreana: los cortes redondos de la punta y la parte inferior del solomillo de carne deshilachada (ambos, para darle textura) están sostenidos por rodajas de pera de Huerto de la familia Kyokawa, utilizado en platos. «Es realmente un plato de peras en lugar de un plato de carne», dice Lin. Otros provienen de las carreras culinarias de Lin y Chen: las tostadas de tomate son algo que aprendió mientras trabajaba en las cocinas de D.C. con expatriados del sur. «Para ellos, en verano, es un culto: tomates sobre pan blanco con mayonesa Duke’s», dice. El rigatoni, casi un clásico alla gricia, aunque la cocina utiliza un Pecorino Toscano en lugar de Romano, es un guiño a los años de Lin en restaurantes italianos como Felix. Un plato en particular es la carta de amor de Lynn a su pareja: ‘Los fideos vi favoritos de Joline’. 1′ es una obra de teatro sobre las comidas posteriores al turno que Lin le preparaba a Chen después del trabajo, preparando pasta juntos cuando vivían en DC. Con especias que encuentran en su despensa, así como con las sobras de la nevera; La primera versión del menú utiliza una mezcla de semillas de sésamo, vinagre negro taiwanés y Lao Gan Ma. La pareja terminará de comer pasta a medianoche, su propio Xiao Ye. Xiao Ye. Carter Hiyama/Eater Portland Micah Wahlstrom es camarero mientras Xiao Ye tiene amigos y familiares. Carter Hiyama/Eater Portland Xiao Ye Bar y comedor principal. Carter Hiyama/Eater Portland Six-top sobre Xiao Ye. Carter Hiyama/Eater Portland Xiao Ye Mostrador del chef. Carter dejó la industria por el diseño de la cadena Hiyama/Eater Portland, lo que trajo a la pareja a Portland; Como tal, su voz creativa es más visible en los comedores de los restaurantes. En el espacio de la esquina de Sandy, mesas y sillas que no combinan se ubican en espacios iluminados por el sol, tal vez con la ayuda de una variedad de lámparas colgantes y montadas. Los platos con bordes festoneados, las cortinas a cuadros y la pared trasera verde salvia revestida con muebles empotrados ocultos parecen casi evocadores de la cabaña de una abuela; Se combinan con la elegante barra de mármol del restaurante y el mostrador del chef, brindando a sus comensales una vista de la cocina revestida de azulejos y estantes de tazones y platos aparentemente antiguos. «Queríamos que pareciera que estás cenando en tu casa», dice Chen. «Que no vale la pena.» Esa sensación de calidez informal debe traducirse en el servicio y el menú de bebidas del restaurante: la lista de bebidas es un esfuerzo de colaboración con Chen, Lin, la subdirectora general Molly Kirk y el cofundador de Someday, Graham File. Los cócteles, que se enumeran con su porcentaje de alcohol por volumen, se basan en gran medida en licores de baja graduación, amari y vinos fortificados, así como en productos frescos. Por ejemplo, Showtime combina soju y shishito con miel y limón, mientras que NY Winter combina whisky ahumado con arándanos y pimienta de Jamaica. «El primer día que vine, para ver la distribución de los ingredientes que consiguieron en el mercado de agricultores y probar la comida, añadió un nivel adicional de transparencia», dice Files. La lista de vinos era dominio de Kirk, y una lista corta de 10 vinos, disponible por copa o botella, era un desafío. La lista final incluye cosas de Hungría y Croacia, así como las hermosas Burbujas del Loira y el acerado Etna Bianco. «En el pasado, trabajé con cartas de vinos bastante grandes», dice Kirk. «Definitivamente fue un cambio crear algo más emparejado y realmente intencional». Todos los vinos están disponibles en tragos de cuatro onzas, lo que Lin y Chen esperan que permita a las personas probar varios vinos a un precio más bajo. “Queremos que sea un lugar habitual; Queremos que sea un espacio de arte”, dijo Lin. «Queremos ser la mejor noche que tengas en Portland… cómo nos hablamos, nuestro servicio, nuestra hospitalidad, cómo se siente cuando entras por la puerta». Xiao Ye abre el jueves 21 de septiembre en 3832 NE Sandy Blvd. Suscríbase al boletín Eater Portland Suscríbase al boletín.
El ‘restaurante americano de primera generación’ de Portland, Xiao Ye, abre el 21 de septiembre
