El restaurante italiano del Soho, Bocca di Lupo, continúa su serie de menús ‘De la A a la Z’ con una nueva selección de maridajes de vinos que ofrecen una muestra de algunas uvas y regiones italianas pasadas por alto.
El menú, creado por el restaurador Jacob Kennedy y la periodista gastronómica radicada en Roma Rachel Rodi, llamado ‘An to Z di Vini Divini’, combina el enfoque de Bocca di Lupo en la cocina regional italiana con vinos que quizás aún no estén en el radar de nadie. ‘An A to Z’ tiene sus raíces en Roddy’s De la A a la Z de pasta El libro de cocina Boca di Lupo creó el año pasado un menú «de la A a la Z de Italia».
Aquellos que esperan que ‘An A to Z di Vini Divini’ conste de 26 platos completos con 26 maridajes de vinos diferentes pueden sentirse un poco decepcionados al descubrir que en realidad son sólo seis vinos, cada uno elaborado a partir de una uva o de una región llamada ‘An A to Z’. La frase comienza con una letra. explicó el sumiller jefe del restaurante, Phil Morgan. negocio de bebidas: “Pensamos en eso, o en 26 platos y su combinación, pero eso es demasiado para Glass y, por supuesto, hay personajes con los que tendremos dificultades. Llegamos a un acuerdo y me aseguré de distribuir las uvas de norte a sur. ¡Geográficamente no se puede ir más allá de Bolzano y Pantelleria!”
Sin embargo, el menú en sí no comienza en el Alto Adige o Sicilia, sino en Pimonte, donde la ‘A’ significa Arneis, una uva blanca fuertemente asociada con las montañas de Roero. El menú combina la expresión de uva 2022 de Malabaila de Canel, Le Tre, con otro clásico pimontese, Bagna Cauda, una salsa de ajo tibia (y, de hecho, cálida).
‘N’ llega al Alto Adige con la variedad blanca Nosiola: Nosiola 2020 de Azienda Agricola Cesconi combinada con ravioles fritti; la adición opcional de speck es imprescindible para disfrutar de todo el sabor de esta bestia de la montaña.
La segunda ‘A’ se va muy cerca del fondo del botín con un Aglianico de Basílicata. Esta pequeña zona situada entre el talón y la punta del pie de Italia se está convirtiendo en un punto de acceso, gracias a la aparición de Matara en la última película de Bond. No hay tiempo para morir, pero sus vinos aún no han causado sensación en el Reino Unido. Sin embargo, tumact me tulez (un plato descrito por Boca di Lupo como un plato italo-albanés que consiste en tagliatelle con pan rallado, nueces y salsa de anchoas y tomate), el Bariliott Aglianico del Vulture DOC 2021 de Paternoster bien puede conquistar a la multitud de Londres.
La combinación de ‘T’, que significa Teroldego, una rica uva tinta del Alto Adige, es «difícil de superar» cuando se combina con pato asado con manzanas y castañas, según Morgan. La ‘O’ nos lleva más al oeste hasta Oltrepo Pavese, una zona de Lombardía que suscita interés (e inversión) por su pinot noir, tanto tranquilo como espumoso (rosado y blanc de noir). Para complementar el clásico osso buco alla milanés de Kennedy y Roddy de ternera estofada sobre risotto con azafrán, Morgan seleccionó Conte Vistarino Pernice 2019.
Por supuesto, con Z, tenía que ser Jibo. También conocida como moscatel de Alejandría, es la uva utilizada para varios vinos blancos y naranjas tranquilos en Sicilia, pero la más famosa es la uva de Pacito di Pantelleria, un vino dulce característico y complejo de la isla azotada por el viento. Pantelaria. El menú combina el Passitio di Pantelleria Sese 2019 de Tua Rita con otra delicia siciliana muy querida: los cannoli.
Si bien espera que la inclusión de passito en el menú pueda ayudar a disipar cualquier idea errónea que los comensales puedan tener sobre los vinos dulces, Morgan dijo: “Honestamente, cualquier cosa combinada con cannoli es un ganador para mí. El Tua Rita Sese que elegí corta la dulzura con un toque de té negro. Creo que en el caso de los vinos dulces, o lo haces o no. Combinar tienta a algunos, pero sé que no son para todos. Aunque siempre son algo especial. Más sobre el momento que sobre el vino.»
Estos maridajes parecen seguir las reglas de la cocina regional italiana, algo por lo que Boca di Lupo ha sido elogiado, junto con los vinos de la región. Al explicar la mentalidad de ‘si crece junto, va junto’, Morgan dijo: «Parece que siempre funciona, ¿no? Puede que haya otros vinos o uvas que funcionen mejor que los locales en cuanto a sabor, pero hay que centrarse en el sabor y «Lo local es lo mejor para combinar los dedos de los pies».
Los vinos y platos de ‘An to Z di Vini Divini’ estarán disponibles en Bocca di Lupo hasta el 31 de enero.
