Si bien tener un postre en el menú puede no ser negociable para los restaurantes, quién está a cargo es una historia diferente. Históricamente, en cierto tipo de establecimiento, el postre era tarea de un pastelero designado, si no de un equipo de pastelería. Los postres elaborados por un pastelero pueden ser un tema amplio, involucrando múltiples pasos o procesos específicos como trabajos técnicos con pastelería o azúcar o chocolate. Por supuesto, no todos los restaurantes tienen los recursos para ello, y los restaurantes siempre han desarrollado soluciones creativas ante la falta de programas específicos de postres; Por ejemplo, la panna cotta es una opción popular en los restaurantes que no tienen un pastelero. La pandemia ha aumentado la necesidad de soluciones alternativas para los postres: algunos restaurantes, al verse reducidos sus márgenes, han recortado puestos de trabajo designados como pasteleros. Como escribió el pastelero Brett Bower para Eater a principios de este año, esto ha llevado a una «evolución» del trabajo a medida que los pasteleros se trasladan cada vez más a negocios desde casa o a sus propias panaderías. Sin embargo, la situación persiste: muchos restaurantes no tienen pasteleros, ya sea por razones financieras, limitaciones de espacio o necesidades fuera del menú. Aún así, sirven dulces para los golosos que lo necesitan. Entonces, sin un pastelero, ¿cómo puede un restaurante no sólo hacer que el postre funcione sino que brille como algo más que una idea de último momento? Prepare los postres con anticipación Los postres que el chef Sam Fore, con sede en Lexington, Kentucky, planea servir en su nuevo Tuk Tuk Snack Shop, un restaurante de mostrador nacido de su serie emergente Tuk Tuk, son «cosas que preparamos con anticipación». «Para estar y poder sostener nuestra entrada», dice, cosas como pastel de mantequilla y pudín de galletas de chocolate. Los postres (y el pan) se distribuirán entre todo el personal de la cocina. «Planificamos nuestro horario para que «Los sacos de arena de preparación matutina tienen poder y nos preparan para esa avalancha de postres que inevitablemente vamos a tener», dice. Eso no significa que todo el trabajo esté hecho de antemano. «Me gusta poder tocar (un postre) antes Salgo por la puerta porque lo hace especial», dice Fore. Esto podría consistir en agregar crema batida y chocolate rallado sobre un pudín de galleta hecho a pedido, por ejemplo. Mantenga las opciones de postre simples porque la ciudad de Nueva York El Salón de Seúl es principalmente un lugar para beber, según el chef Byungsoo Yu. El postre no es una prioridad para muchos comensales. Como algunas personas quieren algo dulce, Yu opta por lo básico con una única opción de postre: bingsu. Inspirándose en la leche de plátano que bebía cuando era niño en Corea, Yu sirve hielo raspado de leche de plátano con leche condensada, crema de plátano, stracciatella, avellanas y ralladura de naranja. Para mayor eficiencia (el restaurante tiene capacidad para 100 personas), los chefs muelen todo el hielo de leche de plátano al comienzo del servicio y luego preparan cada bingsu a pedido. El chef de San Francisco, Adrián García, también opta por la simplicidad con el postre en su recientemente inaugurado bar de ostras Little Sugar: actualmente, un budino de chocolate (como un pudín) con crema batida de espresso y una tarta de yogur griego cubierta con fruta con hueso. Al igual que con el postre para cuatro, antes de servir sólo es necesario añadir guarniciones. En consecuencia, preparar el budino, hacer la masa para tarta y rellenar la tarta «es más una función de preparación que una estación (de pastelería)», dice García. Dos meses después de la inauguración, García se encarga de estas tareas, aunque espera convertirlas en sous chef. Y a pesar de la sencillez de estos postres, esos toques finales pueden darle al restaurante variedad fácil en el futuro. «Cuando ya no compre fruta de hueso, tal vez me dedique a caquis o higos», dice García. Subcontratar gran parte del trabajo de elaboración de postres Sin espacio para una estación de pastelería designada, el restaurante Bodega San Mateo, California, de San Francisco, trabaja con la panadería Simple Delights para crear sus postres (en el momento de escribir este artículo, un pastel de pandan mochi con helado de lichi y perlas de chocolate y panna cotta de hojicha con fresas). Según el propietario Matt Ho, a él y su equipo se les ocurrieron los sabores que querían en el menú y luego intercambiaron esas ideas con la panadería, que continúa suministrando los postres del restaurante. Los camareros de Bodega luego preparan postres con diferentes ingredientes cuando llega un pedido. Comparta los deberes Después de recortar sus programas de pastelería debido a la pandemia, la restauradora Ellen Yin ahora los está reconstruyendo, comenzando por contratar a una pastelera, Kate Hughes, para que la haga a medida. y supervisa los programas de postres en sus sucursales de Filadelfia, Fork y A.Kitchen. El papel incluirá considerar diferentes postres para cada restaurante: Fork no tiene congelador y A.Kitchen, un bistró, podría requerir un ambiente francés. El menú de postres de Fork actualmente se basa en postres simples como natillas, yogur, mousse y panna cotta, pero Yin dice que los postres emplatados serán el foco de la introducción. Con el tiempo, «con suerte, estaremos tan ocupados que tendremos pasteleros en todos los restaurantes y (Hughes) estará trabajando con ellos», dijo Yin. “Pero inicialmente, podría ser que cada ubicación tenga una o dos personas realmente apasionadas por la pastelería que quieran centrarse en la pastelería, y él los está ayudando a crecer, capacitarlos, cubrir y preparar esos postres para él. Especificaciones con su visión en mente». Es importante tener esa visión, dice Yin: «Los postres hechos por un chef y los postres hechos por pastelería son dos cosas completamente diferentes». Pero cuando no tienes un pastelero, piensa como uno, incluso si Tuk Tuk Snack Shop tiene un pastelero designado. Sin abrirse, Fore se inclina por un director culinario con «experiencia significativa en pastelería» que cree que está ayudando a estandarizar el flujo de trabajo del restaurante. Desde el principio, los pasteleros destacan en «identificar habilidades». » Su «atención al detalle es algo que realmente queremos incorporar en nuestro flujo de trabajo. En lugar de decir: ‘Está bien, ahora vamos a preparar un postre’ y todo despega», dice. «Queremos asegurarnos de que «Estamos utilizando cada centímetro cuadrado lo mejor posible y nos aseguramos de tener el mejor producto final. Quiero hacerlo». Suscríbase al boletín informativo de Eater para recibir las últimas noticias sobre alimentos todos los días.
Cómo los restaurantes preparan postres sin pasteleros
