CNN
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La cena en Meza Malonga no es solo una comida, es un recorrido por el continente africano. Los platos delicadamente emplatados incluyen perca del Nilo de Uganda, aceite de oliva de Argelia y pimientos penja de Camerún.
Combinando ingredientes y culturas gastronómicas de diferentes países, el fundador y jefe de cocina Dieuveil Malonga ha creado su propia cocina «Afro-fusión» que, según él, encarna la herencia y las tradiciones de un vasto y variado continente, y que espera pueda despertar un interés culinario. “revolución” en África.
«África tiene una asombrosa diversidad de alimentos», dice Malonga. «El mundo no conoce los ingredientes y las recetas increíbles que tenemos».
Nacido en Brazzaville, en la República del Congo, Malonga creció en Alemania y comenzó su carrera en algunos de los mejores establecimientos con estrellas Michelin de Europa, antes de embarcarse en un viaje de dos años por África para encontrar inspiración para su restaurante. Al establecerse en Kigali, Ruanda, abrió su restaurante homónimo en 2020 con el objetivo de promover recetas e ingredientes africanos.
Si bien su restaurante ha recibido reconocimiento por su arte culinario, las ambiciones de Malonga no son solo para él, sino para toda la escena gastronómica africana.
Después de establecer la plataforma digital «Chefs in Africa», que hasta la fecha conecta a más de 4000 aspirantes a chefs y profesionales culinarios con oportunidades profesionales y desarrollo de habilidades, Malonga decidió tomar la educación en sus propias manos y creó una escuela de capacitación en su restaurante.
Con la esperanza de producir la próxima generación de pioneros culinarios, Malonga tiene la misión de crear los cimientos de una escena gastronómica innovadora en el continente africano que pueda rivalizar con la de Europa, pero con su propio estilo africano distintivo.
En Meza Malonga, el enfoque de la buena mesa es diferente al de Europa, dice Malonga.
“Me formé y trabajé en restaurantes con estrella Michelin en Alemania y luego en el sur de Francia, pero mi concepto es muy diferente”, dice Malonga, y agrega que la cultura en Europa era de exclusividad y competitividad. «Me enfoco más en la educación».
“Si quieres llegar lejos, debes compartir con la gente”, añade.
Su cocina afro-fusión ha sido moldeada por esta filosofía de compartir. Malonga visitó 48 de los 54 países africanos en un intento por comprender mejor las diversas tradiciones, platos e ingredientes.
«Iría a los pueblos e iría a conocer a las abuelas, porque tienen técnicas antiguas increíbles», dice Malonga, quien agrega que su amor por la cocina proviene de su propia abuela.
Estas matriarcas del pueblo compartieron sus manjares locales y recetas familiares, enseñando a Malonga los procesos regionales de fermentación y conservación en lo que él llama «la escuela de las abuelas», un tipo de educación muy diferente a la educación más formal que recibió años antes en una escuela culinaria en Münster. , Alemania.
Combinando su formación eurocéntrica con sus experiencias en la cocina africana, Malonga desarrolló su estilo característico. La comida de África occidental de Camerún, Costa de Marfil y Ghana, y los platos tradicionales de grupos etnolingüísticos como los masai, los bantúes y los zulúes, ocupan un lugar destacado en su cocina, aunque Malonga no se restringe.
Al utilizar la superposición de sabores y especias, ingredientes o procesos de preparación, Malonga dice que puede crear una experiencia cohesiva de múltiples culturas en un solo plato.
“La comida no tiene fronteras”, dice Malonga. «Muchas cosas están conectadas y eso me ayuda a ser creativo, eso es todo en mi cocina».
Si bien la cocina del norte de África, como la comida marroquí y egipcia, ha sido un pilar de la escena gastronómica mundial durante décadas, la cocina de África occidental ha recibido menos atención, pero el interés ha ido en aumento en los últimos años.
El restaurante nigeriano Ikoyi se convirtió en el primer restaurante de África occidental con una estrella Michelin en el Reino Unido en 2018, y el éxito meteórico de Chika’s, una marca de bocadillos del Reino Unido de varios millones de libras que destaca los sabores nigerianos, muestra un apetito creciente por la comida de África occidental. En enero de 2021, el «Fufu Challenge», una tendencia de TikTok que pedía a los espectadores que se filmaran a sí mismos comiendo fufu, una masa rica en almidón que a menudo se hace con yuca fermentada, y sopa egusi espesa, parecida a un guiso, por primera vez. Si bien la tendencia causó controversia y una reacción violenta por parte de algunos en África, también despertó el interés en la cocina de África Occidental entre los usuarios de Internet de EE. UU. que ha continuado desde entonces.
«La gente ahora está abierta a nuevas experiencias, y la (comida) africana ahora está llegando al mercado», dice Malonga, y agrega que la escena gastronómica internacional es cada vez más variada.
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Cosas de alta cocina: los chefs que transforman la alta cocina africana
«Cuando era joven, la gente solo hablaba de la cocina europea. Y luego vinieron los platos tailandeses, la cocina asiática y ahora la sudamericana. El próximo será la cocina africana, por eso estamos preparando el mercado”, añade.
El reconocimiento de organismos de premios internacionales como Michelin y 50 Best Restaurants de restaurantes africanos en el extranjero ayuda a elevar la reputación culinaria del continente, dice Malonga, pero está ansioso por que estos premios presten más atención a la cocina africana en África.
«Es muy importante promover la cultura gastronómica, la escena de los restaurantes y los productos en África. (Los premios han) ayudado a muchos países en Europa y en otros lugares, y espero que tal vez sea lo mismo en África», dice Malonga.
Michelin aún no cubre el continente africano, y en 2022, solo uno de los 50 mejores restaurantes fue otorgado a un lugar en África, en comparación con 29 en Europa. Pero Malonga fue reconocido por los 50 Best como un «campeón del cambio» en 2022, y en marzo fue nominado como uno de los nuevos candidatos a los Best Chef Awards Top 100.
La dedicación de Malonga a la educación es evidente en su última empresa: una «aldea de innovación culinaria» especialmente diseñada en el distrito rural del norte de Musanze, Ruanda, que se espera que abra sus puertas a fines de 2024.
Esta capacitación-escuela-reunión-restaurante de $1.5 millones es la evolución del concepto Meza Malonga, donde Malonga espera continuar su «revolución alimentaria» al conectarse con comunidades remotas y desatendidas. La escuela aumentará el número de estudiantes a los que puede enseñar, y Malonga espera que lleguen más estudiantes de otros países de África.
Y el nuevo lugar ofrecerá a Malonga la oportunidad de explorar y refinar aún más su arte culinario. Situado a orillas del lago Ruhondo, proporcionará acceso a pescado fresco, y está cerca de la finca de tres hectáreas de la que Meza Malonga ya obtiene sus verduras, donde el fértil suelo volcánico crea una abundante oferta de productos locales.
«Me gustan los productos orgánicos, es muy importante para mí seguir todo el proceso», dice Malonga, y agrega: «Para mí, África es el jardín del mundo».
«Me enorgullece ver lo que está sucediendo ahora con la cocina africana y la exposición que estamos teniendo», dice. «La próxima revolución alimentaria ya está aquí».
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